齐如山先生亲身考察了华北地区的农村耕种情况后，写下的本书。介绍了民国时期，华北地区农业劳动的情况，华北多平原，一年一收，手工耕种为主为主。许多当时的耕种手法，现在依然在用：耕、耙、盖、种、运、打场...
第一章 总论
有许多人说，中国人是南方人吃米，北方人吃面，面者乃指的是小麦面粉。按南方人吃米，这句话是不错的，而北方人吃面，就绝对靠不住了。这件事情，不但值得谈一谈，且是极应该谈一谈，因为这于治国安邦，有绝大的关系。在未谈军国大事之前，先谈谈吾国人的食品。南方人吃米，是不错的，可以说是绝对的吃米，虽然偶尔也有些面食，然不过是点缀品，这与西洋人吃肉，同一性质，他们虽然也吃些面包，但总是辅助品，总是以肉类为主食品。总之是西洋人以肉类为主，以面食为辅助；吾国南方人，以米为主，以鱼肉菜蔬为辅助，其情形有相同之点。独吾国北方人则不然，若大城池中人，或富有之家，则当然也是以面食为主，以肉类菜类为辅助，但这是极少的少数。大多数的人，难得吃一次白面（小麦面粉，俗呼白面）。普通着说，一百家之中，每日可以吃白面者，不过四五家，能够偶尔吃一次白面者，也不过二三十家，终年吃不到白面者，约也有二三十家。这样的情形，怎能说是北方人吃面呢？那么北方人吃什么呢？可以说是吃杂粮，所以北方农人说起话来，都是
五谷杂粮，是养人的。
五谷杂粮，老天爷不是教人白吃的。
总而言之，他们的脑思中，饮食是离不开五谷杂粮的。自然地方生产不同，也小小有点分别，例如河北滦河以东到东北，是以高粱为主；平汉铁路以西山中，是以谷为主；山西，河南一部分，是吃白面较多的地方。其余北至阴山，南至大江，这一大片地方，虽然也有侧重不同的地方，然普遍着说，都是杂粮。杂粮者何，各种粮食也。兹大略举数种如下：
关于粮食的：
谷、高粱、玉米、糜子、黍子、黄豆、绿豆、黑豆、荞麦、小麦、大麦、稻子、豇豆、豌豆、稗豆、花生、芝麻、白薯等等三十几种。
关于蔬菜的：
葱、韭、蒜、白菜、菠菜、茄子、芥菜、姜、萝卜、茴香、蔓菁、苤蓝、芫荽、芹菜、扁豆角、黄瓜、菜瓜、豇豆芽、绿豆芽等等三十余种。
以上不过只举大概，容在后边再详谈之。再者把水菜也列入其中者，或者有人不以为然，但要知道，北方人除过年外，终年不得肉食者，大约在百分之八九十，其营养有赖于水菜之处甚多，故与粮食并举之。
他所以演进到这种情形，来源当然很远，兹大略谈几句。所有人类，最初当然都是靠吃动物为生活的，因为能吃植物的人类，就有了相当的进化了。中华民族，发达于温带，最初在山陕一带，山多也较冷，宜于牧畜，还容易吃肉类，所谓茹毛饮血者是也。后来则往东南发展，天暖而水多，是宜于种植，不宜于牧畜，所以人们养成了一种吃植物的习惯，一直传流到了现在。在南几省大江流域等等地方，地平水流慢，宜于水田种稻，于是养成人民吃米的习惯；且水多，虽然其它肉类稍为难得，而鱼类总还足用，是只吃大米，而佐以鱼类，再稍加水菜及肉类，口味及养料，也就都够了，不必再求其它的食品。若北方则不能，不但河流水少，且雨量也小，虽山多而无雨，也没有森林，连草也不易长，便不能经营牧畜，肉类食品便很难得，水少鱼也不能充足，因雨量小，许多菜蔬，全靠井水浇灌，用人工多，成本较大，也不能充分吃食。谷类虽也需要雨水，但比水菜则需水分少的多，只靠雨水，便可生长，所以北方乡间，有极流行的一句话，“靠天吃饭”四字，即是指此。因谷类较易生长，众生就完全靠谷类为生活，于是谷类便发达起来。中国食品，大概以黍为最早，所以古代文字中，多是此字，永杀鸡为黍、彼黍离离、故宫禾黍等等，举不胜举。后来则越来越多，最初还是五谷，后来则六谷，九谷，十三谷，乃至百谷。它所以这样发达者，除天气地质的关系外，还另有一种原因，就是西洋注重吃肉类，所以有白面一种也就够了，吾国南方鱼肉亦较易得，所以有白米一种也就够了。北方则肉类，菜类，都感不足，为口味的适宜，则不能不在谷类里下工夫，所以不但谷的种类多，而烹饪法的种类也很多，此在过年节的时候，最看的出来：南方或北平，吃饭之时，只有饭或馒头两种，而菜品则有几样，十几样，或几十样不等；到北方乡间，则菜不过炖肉、熬白菜等三两样，而饽饽（北方管面食都叫做饽饽，馍馍）则可以有十几样，所有的名词大约是馒头、糕、饼、卷子、包子、饺子、窝窝等等，然每样之中，各又分十几种几十种不等。北方人吃的固然不及西洋人，可也不及我国南方人，而身体则不但强于南方，而比西洋人也不弱，其原因就在这些杂粮的关系。南方吃米的人，固然不及北方人体壮，而山西人吃面较多，其身体平均着说，也不及河北山东等省之人，这更可证明吃杂粮确于身体有益了。到了现在，科学家们早已把粮食的成分，分化得很清楚，例如小黄豆等，所含的滋养料，比大米白面好得多，各种科学书中，记载得都很详明，更用不着我多费话了。
以上所谈，仿佛都是不要紧的事情，其实这于整军经武，国计民生，都有极大的关系，治军旅掌政治的诸公，是要三致意的。兹先谈谈整军经武，此事最重要之点，当然是养军队。
军队自然是以训练为最重要，但此事我不懂，且不在本文范围之内，故不谈；而次要的就是吃食。西洋的生活程度高不必提，尤其是美国，我们更不能比。大致是米，偶也吃一次面（但吃面大致总是蒸馒头），这样的食品，南方是非常合宜的。若在北几省，就有不十分合式的情形了。第一北方没有这许多米，在明清两朝，靠朝廷费公帑官运，不计本利，还可以对付；民国以后，专靠火车，运输费较大，一般人民吃着已经不合算了，鱼肉蔬菜，更不能充分。而且国家养军，也应该就地筹画，例如美国与德国的军队，饮食的情形，便不一样，固因两国生产不同，而人民的习惯，亦不同也；况吾国北几省，乃纵横各有几千里的大平原，其中产生的东西，当然也不少，本地人当然也都有吃这些东西的习惯，况且国家养大量的军队，其食品也自然应该先尽本地的产物利用，不得已时方能用外来的东西，这也是一定的道理。不过倘想利用，那就得加上一番研究。它不但不能与西洋比，且不能与南方比，因为西洋讲吃肉类，所以它的面食，普通着说只有面包一种，其余都是点心的性质，且肉类随便煮煮炖炖，都可以适口，不必因为烹饪法，又费许多脑思；吾国南方，虽不及西洋那样充足，但鱼类有相当的产量，再加以肉类菜蔬，能错综掉换食之，在普通食品中，也就算是中等以上的了，所以关于大米的做法，也就是饭一种，而且大米的烹饪法，也不容易有太大的变化。北方的食品，则与此大有分别，前边已经说过，连水菜都绝对不能充分吃食，何况其它？兹大略把北方乡间的食品谈一谈，然后再说军中的食品。比方二十个村庄，共有五千户人家，其中天天可以吃到肉类的，不过十家二十家，偶尔吃到肉的，也不过百家。至于天天能吃到水菜的人家，自然不少，但也绝对不能充分。最苦的时候是春天，白菜已经过时，就是有也太贵，平常人家就不得吃了。这个时候，是专靠豆芽菜，乃人工用绿豆长成，加上人工当然价值较高。此后天已稍暖，不久菠菜便可长成。乡间卖菠菜，与城池中不同，城池中菠菜，叶长三四寸就卖，且好吃；乡间则非长到半人高才卖，以其种子与人工一样费事，而产量大成本轻也。
菠菜过去之后，差不多有两个月之久，没有鲜水菜。殷实之家，有存着的干白菜，干菠菜，萝卜干等等，在这个时期可用以补充；小户人家则靠剜一些野菜来食。这时间野菜，如屈麻菜、蒲公英等，很有几种，都是本草中的大小蓟，亦即《诗经》中所谓荼苦，其甘如荠之荼，因这科的植物，都有宿根，所以冻不死，且春间生芽较早，然若无春雨，则生芽也相当晚。此后小葱一下来，乃是乡间人最欢迎的菜蔬，产量多，价便宜，此后则有韭菜、茴香、莴苣菜、跟斗菜等等，接着菜瓜、黄瓜、蒜等都已成熟，也算是有水菜吃的时季。然能天天买几根黄瓜作水菜的人家，也不是多数，不过蒜之物，虽然不能充分用，但味太浓厚，只各能吃少许，也就够解馋的了。南方或外国人，虽视蒜为粗俗食品，但北方乡间则多以它为解馋之物。在这段时期中，以葱、韭、茴香几种吃的时间最长，因为它是种好之后，随割随卖，尤其韭菜一种种好之后，可以存留十年八年，不必另种。夏秋之交，就有胡萝卜、瓜果豆角等等，如倭瓜（乡间呼为北瓜）、冬瓜、南瓜、茄子、芸豆角、扁豆角、菜豆角等等。这些菜品，固然也有卖的，但自种自吃的也很多，价又较便宜，倒是吃的时间很长；然充分二字，也不能说。秋末冬初，有各种萝卜及豆角等，所谓篱豆花开蟋蟀鸣者是也，凡有闲院者，都要种一两架，此可以吃到下霜。霜降之后，白菜才可食，然尚不适口，非冬至前后入窖后口味方美。白菜即是菘，古云春韭秋菘，其实菘在秋天还不能食，到了冬天才可以吃，整吃一冬天，可以吃到春初。这是北方冬天惟一的水菜，也是口味最美的水菜，然中下等的人家，仍不能充分吃食。以上乃是北方一年十二个月，所有的水菜，虽然还不止此，但其它的种类，产量就更少了。请看北方人连这些不贵重的水菜，还不得充分吃食，何况大米，白面及肉类呢？所以不能不在杂粮上打主意，好在杂粮，口味虽不及米面好吃，而滋养料则比米面多的多，这是化学家所公认的。不过这话又说回来啦，它既是不十分适口，那就得设法变化着吃，北方谷实吃法特别多，就是为此，乡间人平常还要每天变化，何况几万，几十万的军队呢？农人春冬两闲的时期，多数人都没什么工作，需要养料较少，还可以将就着吃，若军队则天天工作很多，需要的养料，当然比农人要多的多，需要的养料多，最好当然是多吃外国罐头等等，但这不仅须费外汇，而且一个国家养军队，若专恃外国食品为生活，在战时当然可以，若平时则实在不应该：利权外溢，还是小事，未免有失自立的原理。不要说不能专靠外国，连南方也不能倚仗，因为中国的交通工具，还未发达到理想的程度，比方自有轮船以来，广东江浙等省的食品，运往平津的很多，自平汉路通车后，湖北湖南的水菜，都有运到北平销售的，但这得算是奢侈品，大量军队吃着还不合宜，最好还是在本地产品中想法子。北方普通农品，以小麦，高粱、谷、玉米、绿豆、糜子等数种产量为最多，所以也就是最普通的食品，军队的主要的食品，当然也就应该利用这些种，其它农产，当然都可以利用，但以此为最重要。不要小看这些物品，在农家平常吃饭，就可以由这几种变化出一百多种食品来（容于本书详细说明），若由专门人才，详细加以研究，恐怕还可以添出许多吃法来。就以小麦一物来说，北几省的吃法，总有二百余种，其中以山东山西省吃法最多。河北省吃法虽较少，但有许多吃法，与现在西洋医学家之学说相合，例如小麦磨面粉，总要带麸皮，都说带点麸皮，口味格外地香。固然从前石磨，也很难得去净麸皮，但大家都以为吃了麸皮，于人身体有益处，这已与西洋新学说完全相合。而且若用带麸面粉做甜面酱，则特别好吃，且最有意义。凡新收之小麦，因水分大，尚不能磨面时，则把它碾碎熬粥吃，味乃极美，是收割新麦时，家家必吃之品，比现在之麦皮粥，确好得多，因为现在之麦皮，乃是油麦，中国从前吃粥，乃是小麦。不过中国之麦粥，阔人多未喝过，若再加以研究，或更有新的发现。北方谷类食品，种类虽多，但它完全是自然的衍进，谁也不跟谁商量，谁也不跟谁研究，而居然还进化到了这样情形；若由一群有这种知识的人集体研究，我想很快的便可添出若干种来。这于养军，是有绝大关系的，万不可等闲视之也。兹再谈谈治国。治国者，政府施政之情形也。
古云食为民之天，不必谈到养军队，就专为民食着眼，各级政府也应该用力研究，好在为民间研究食品，与为军队没什么分别，大概情形，前边已经谈过，不必再赘。兹先谈谈它生产的办法，谷实在吃还是第二步，头一步是耕种生殖。在台湾的农业，大半与大陆南方相近，因其水田较多，在此地施政之方式，若施之于大陆之北方，便有许多不合适的地方，为什么要这样说呢？比方一家有五个人，则共有地只十五亩，这在南方的水田，尚可将就耕种，因为水田种稻子的工作，只用一条水牛便可耕地，其余多是人工，地亩多的人家，不过忙一点，而少亦可种，这一条牛除与自己耕地外，也可以替别人家耕地，且可以得一笔工作费。若北方之旱田，则毫无办法，因为北方种地，如耕、耙、盖、耩、运、打场等事，都得用牲畜，专靠人力是绝对办不到的，兹简单着谈谈它。
耕 非用两个牲畜不可，至少也要用两个驴，然比两个骡马就差得很多，因为驴力较小，耕不深，则禾苗便不会长好，古云深耕易耨者是也，然一家只有十五亩地，则绝对养不起一个驴，因为十五亩地的出产太少，连一个驴都养不起，则地不但种不好，几几乎是连种植都不能。
耙 耕过之地，必有许多土块，如此便不能播种，必须用耙把土块撞碎，这便叫做耙，也是非两个牲口不可。
盖 耙了之后，土块虽已碎，但尚不能平，仍不易播种，故得用概盖平。此盖亦非两个牲口不可，不得已时，一个牲口亦可对付。
种 北方播种，都用种耜，俗名种式，亦须一个牲口拉之，不得已或可用两个人。
运 各种谷粱成熟割下，必须用车运至场中。大地主用三四个牲口拉一车，当然每车运的很多，小地主至少也要一驴，然每车运的就少多了。因为装得多，一驴拉不动也。
打场 各种谷粱穗晒干后，摊于场上，用碌碡轧之，其粒实方能与穗分开，这个北方名曰打场。此碌碡，大地主用两个牲口拉，小地主至少也要用一驴。
北方种地，需要牲口，可是没有二十亩地之家，便养不起一个驴，而一个驴还是做不了事，必须要与他家之养一驴者，合伙工作，然先给这家做，或先给那一家做，便有争执的问题，就是能和气地合作，两个驴所耕之地，至多不过三寸深，再深两个驴便拉不动，土干的年头，他连三寸深也耕不了。如此庄稼便不会长好，因为耕得深，则把今年所用以生长禾苗之土，完全翻在下边，而把下边之土翻上来，如此则土可以休息，可以稍省肥料。而且翻上来之土，可以经太阳晒一相当长的时期，日光，空气都是于土有绝大益处的。若每年所翻的都是三寸以上的那一部分土，则土无休息之时，便乏而无力，庄稼当然长不好。若用肥料太多，因价值的关系，又合不来。以上还是只说耕的一种工作，其余还有许多地方都是如此。要想把地亩与居民搭配均匀，固无不可，但是于种植上有绝大妨害的。按北方普通的情形说，是一家老幼七八口人，共有一顷地，便名曰小康之家（山乡及水乡除外，因为山乡地少，水乡地多），如此则可以养一牛一驴，谚语曰“牛驴顷地”。因有一牛一驴，虽然不能像大地主耕得那样深，但已经可以将就，因为牛力大，驴力小，他把拉引犁之套，多偏牛一点，则牛用力多，便可耕的较深一些。不过又有一层难处，就庄稼这种小康之家，便有一部分工作，自己不能做，因他人少做不过来，便须另雇人工，虽然还远不及大地主，然已有了地主的资格，总之与自耕农三字有了分别了。
有人说，想解决这些困难，最好是用机器耕种。此事说着容易做着难，也可以说是无法做到。在美国是最容易的，因为西北方一大平原，都是新开，都是大地主，这与我们的东北大致相同，一家总有几十顷，几百顷，耕时自然是一齐耕，而种时也都是若干顷种一样，例如种麦子，一样就种几顷几十顷，玉米黄豆等等也是如此，都可以用机器播种。不过这种办法，在欧洲就不易行开，何况中国呢？因为欧洲也是人稠地窄，没有什么大块的田地，比方用机器播种，费许多事，把机器运到，结果没有两分钟就种完了，通盘算起来，还不及人工合算。到中国华北就更行不开了，华北的旱田，有一顷大的一块农田，就很难找到，最大者每块不过几十亩，平常者不过十亩，二十亩，乃至几亩，这样情形怎能用机器。而且华北农人种田，种的最复杂，比方一家有二十亩地，他最少要种七八样，这并没有特别的意义，不过是为的倒换着吃。比方他要只种高粱一种，自然是省工合算，但他一家得一年永吃高粱，这当然很难过，然若想吃一顿玉米，他便须卖了高粱再买玉米，一买一卖，便有许多不合算的地方，不如自己种自己吃，较为方便而便宜。而且他的播种法，大致分三种。一是分种，比方一块地，共可以种二十陇，他则以十陇种玉米，十陇种绿豆。一是隔种，他是两陇种玉米，两陇种绿豆，一块地全是如此，因为玉米高，绿豆矮，为的高矮不同，可以通风，新名词曰空气可以流动，这样种法，通名隔陇（隔读如皆）。一是合种，每一陇内都是玉米绿豆都有，此虽不及隔陇通风，但播种时省事，但耘的时候费些事，因为去苗之时多远留一苗，且玉米与绿豆都要匀称，须时时留神，这样种法，通呼曰满天星。再者每家都要多种几样，也不只是为吃着方便，而烧也很要紧，因北方大平原无山，没有煤及树木可烧，所有燃料都要出自农产，例如高粱、玉米等秸秆高，都可作燃料，而黍麦等则出产燃料太少，若豆类则可以说是没有燃料，北方乡间有两句谚语，就是说：
吃的烧的，都得顾到喽。
因为缺一样也不能生活也。不但此，连牲畜吃的也得顾到，也有两句话曰：
人吃的，马喂的，都得顾到。
比方自己若养牲口，则非种谷不可。谷之实曰小米，其秸秆有些甜味，名曰甜草，亦写干草，为骡马等主要食品。这些情形，都不是用机器所能耕种的，要想改用机器，那必须大加改革，把所有的田地，通通合在一起，有整个的计划。但这不是一件容易事情，日本维新之后，也在某一区域中，推行过这种政策，但结果并不好，总算是费力费款很大，而其效果则远不及理想，以后他处未再施行。日本尚且如此，中国更难，则是毫无问题。以上这种种的情形，是国家管理农政、管理民食之人不可不知道的。
照以上的说法，是农政无法改良了，果真无法改良，那些话就完全成了废话，何必说他呢？世界上没有不可以改良的事情，事在人为。但我常说，无论任何事情，你要改良，便必须把该事的要点，以及该事四外八方有关系的事情，都得知道的清清楚楚之后，方能入手改动，否则是把该事毁掉，而自己也办不成，这是一定的道理。这里有一件小事，可以随便说几句，一次我与朋友谈天，因为他是西洋留学建筑的专家，所以我用玩笑的性质问他，你学建筑学过盘炕没有？他说没有，并说睡热炕是最不卫生的事情，西洋哪里会有这样的建筑呢？我说你这话说得固然不错，但是你要知道华北人为什么要睡热炕。北方大平原，离山太远，煤炭柴草，皆不够烧，所烧者都是谷类的秸秆。然如高粱玉米等等之秸秆，都是于厨房用之尚感不足，何能用以暖屋呢，所以北方人家，能够生小煤炉暖屋者，一百人家之中不过一两家，而北方又冷，屋中无火，可以冻死，又无煤炭可烧，只好特另想法子，这才兴出睡炕的办法来。大家说它不卫生，我当然不敢抬杠，但当年兴出烧炕的办法来，我认为是一种极好的发明。因为炕所烧的都是烂糟东西，俗名曰割穰，都是轧场、扬场等等出来的散碎物质，以之烧火煮饭，则不起火苗，可以说是煮不熟饭；而炕又不能烧整齐的秸秆，因为它燃得快，火苗大，煮饭合用，若用它烧炕，则烧得太快，晚间烧热了炕，到后半夜就又凉而不能睡了。这种烂糟割穰，不起火苗，而燃烧得慢，晚间塞满炕洞之口燃，好到次晨也不会烧完，是一夜一天屋中的温度，都可以保存到相当的程度。如果你要想把炕废掉，各屋中都生上炉子，那你得先计划开矿及修铁路，能够多出煤，且能很快地运到各村镇才成，否则全靠农产的柴草是不够烧，那就把人都给冻死完事。请看小小不要紧的一条炕，与开矿产煤，铁路交通等等，都有直接而要紧的关系。由此推之，一件行了多年的事情，是不容易随便就可以说改动的。说了半天，那么农业是要怎样的改良法呢？我没有研究过民食这门学问，更非农业专家，离老农还远的很，是不能随便就发议论出主意的。不过我自幼就生长在乡村，所以对于农人工作生活的情形，都知道一些，可以分三个部分，写出点来，以供研究民食者之参考而已。
一是农工的分类。
二是农产的分类。
三是民食的分类。
不过我既非老农，又非老圃，更非烹饪专家，写的当然不够精微详尽，但我就知道这些，也就是贡献其所知就是了。
|
