本书为胡竹峰饮食随笔合集。全书分为五辑，从酸甜苦辣咸从容点染，品评阐发饮食文化的冥想文字，不温不火，浅浅铺染，耐读，有味。配以三十多幅车前子亲自创作的文人插图，增添了阅读情趣。胡竹峰说：“我吃饭喝茶无论好坏，有得吃便好。这也不吃，那也不吃，在我看来，缺乏饮食精神。饮食无分别，才是饮食精神。”人分妍与媸，吃有色香味。食物有绝色之表，人才生怜香之情。人有怜香之情，方存知味之心。中庸云“人莫不饮食也，鲜能知味也”，可见知味不易。味道在舌尖，难与他人言。是为《不知味集》。
作者简介：
胡竹峰，1984年生，专栏人，散文家，出版有《旧味》《空杯集》《墨团花册》《衣饭书》《豆绿与美人霁》等散文随笔集，开设读书、戏剧、饮食、书画评论专栏多种。
目录：
目录：
1/引子
辑一
13/酸
16/甜
19/苦
22/辣
25/咸
28/鲜
31/膻
34/腥
37/麻 目 录 1/ 引子辑一13/ 酸16/ 甜19/ 苦22/ 辣25/ 咸28/ 鲜31/ 膻34/ 腥37/ 麻39/ 涩41/ 嫩43/ 脆辑二55/ 饮食男58/ 酒不入肠60/ 沉醉三天三夜61/ 闲饮酒64/ 即兴66/ 稻米书69/ 小吃的小，小吃的吃72/ 发饭癫帖73/ 今天晚上的饭局我就不去了75/ 秋日食78/ 笋干及其他81/ 刀和棒84/ 粥86/ 葛根粉88/ 一靓汤89/ 耳食者90/ 知味不易辑三101/ 白色城堡103/ 藕记106/ 芥蓝109/ 大头青111/ 青了114/ 紫袍将军116/ 关于韭菜的怀想119/ 关于豇豆的怀想122/ 关于扁豆的怀想125/ 丝瓜127/ 白菜130/ 葫芦133/ 辣椒136/ 藕心菜139/ 黄瓜之黄与黄瓜之瓜142/ 南瓜记144/ 山药记147/ 豆渣150/ 吃萝卜的人辑四159/ 羊肉泡馍161/ 醋椒鱼片164/ 猪头肉166/ 刀鱼记168/ 馄饨170/ 说鸡173/ 说鸭176/ 说鹅179/ 胡辣汤182/ 烩面之笔184/ 二○一四年八月九日在太和吃板面187/ 刀板香189/ 汤饭192/ 写写蟹辑五203/ 核桃206/ 瓜子208/ 茴香豆211/ 爆米花213/ 糖果，糖果215/ 枣218/ 西瓜221/ 樱桃令224/ 枇杷226/ 葡萄229/ 荸荠231/ 石榴篇236/ 梨桃杏和苹果与柑橘以及其他245/ 后记前言序
黄裳一生迷陈老莲，收藏了不少他的书画真迹。有回买一书法条幅，只花了五块钱。周煦良先生迟到一步，懊恼不已。陈老莲的书法我见过，愉悦恬静，甜美欢畅，格调不输董其昌。陈老莲工人物，设色奇古，与北平崔子忠齐名，时人誉为“南陈北崔”。
陈老莲性情放荡，纵酒狎妓，头脸经月不洗。周亮工《读画记》中说他“性怪诞，好游于酒，人所致金钱，随手尽。尤喜为贫不得志人作画，周其乏，凡贫士藉其生者数十百序黄裳一生迷陈老莲，收藏了不少他的书画真迹。有回买一书法条幅，只花了五块钱。周煦良先生迟到一步，懊恼不已。陈老莲的书法我见过，愉悦恬静，甜美欢畅，格调不输董其昌。陈老莲工人物，设色奇古，与北平崔子忠齐名，时人誉为“南陈北崔”。陈老莲性情放荡，纵酒狎妓，头脸经月不洗。周亮工《读画记》中说他“性怪诞，好游于酒，人所致金钱，随手尽。尤喜为贫不得志人作画，周其乏，凡贫士藉其生者数十百家。若豪贵有势力者索之，虽千金不为搦笔也”。陈老莲是明时文人画的代表人物，我喜欢他，主要还是因为《九歌图》《水浒叶子》《西厢记》等书的绣像插图。上次回郑州，书架上翻出来几年前买的《陈洪绶版画》，厚厚一大册，米黄色的封面，内文全是陈老莲所作插图。洪绶是老莲的谱名。老莲别号甚多，小净名、老迟、悔迟、悔僧、云门僧，各有一番意趣。老莲为官宦世家，后来家道中落。出生前，有道人给其父一枚莲子，说“食此得宁馨儿当如此莲”。陈洪绶出生后，小名即为莲子。陈老莲绘人物，躯干伟岸，衣纹细劲清圆。晚年作品造型趋于夸张，神态各异，有怪诞之趣，突破前人规矩，所绘历史故事，状貌服饰必与古合。其画有名工黄建中、项南洲、黄肇初镌刻，堪称绘刻完美。雕版印制书籍，始自唐初。鲁迅先生《木刻纪程小引》说：“中国木刻图画，从唐到明，曾经有过很体面的历史。”又在《“全国木刻联合展览专辑”序》中说：“木刻的佛画，原是中国早先就有的东西。唐末的佛像、纸牌，以至后来的小说绣像、启蒙小图，我们至今还能看见实物。”元代刻书业发达，插画工巧别致，雕印精湛，有古拙之风。我手头存有中华书局影印版《事林广记》，插图很多，其中“北双陆盘马制度”“圆社摸场图”等，对宋代城市社会生活情景有生动描绘。有幅画，两贵官对坐，做双陆游戏，床后侍立二人。旁边陈设几案，摆有茶、酒、杯、箸。人物背后，以屏风作衬景，屏风上绘牡丹、孔雀。一只黑色的猎狗正由屏风背后转出。还有一幅也是两位贵官，分左右而坐，侍者跪地献酒、果。床后侧有乐队，拨弦吹奏。床左右各立一只黑白猎狗。这两幅插图，人物的面形神态、衣着陈设，雕法浑厚古朴，入眼漂亮极了雅致极了。明中后期，戏曲小说繁荣，刻坊书肆林立，版画插图逐渐兴盛。嘉靖后，文人画家直接参与创作，大凡戏曲小说总有插图，数质俱盛。《容与堂刻本水浒传》《新刻绣像批评金瓶梅》，刀法隽秀流畅，墨色匀称，插图极为美观。清初插画秉晚明余绪，仍较繁荣。安徽人萧云从所作《离骚图》寄以浩然之气，落笔写意，寓意深远，跨越前人藩篱，机杼别裁，刻工技艺纯熟，刃锋流畅。《三国演义》《儒林外史》《水浒后传》《玉娇梨》及戏剧中的《桃花扇》《长生殿》等，不乏大量艺术水平很高的插画。我家里有本《隋唐演义》，康熙年间四雪草堂刻本，绘画雕工俱属上乘，金陵派版画古雅深沉之极。另有一本改琦《红楼梦图咏》，精摹历代画家风范，自出己意，将曹雪芹笔触所至传刻出来，成为一时佳构。改琦祖父曾任松江（今属上海）参将，松江地区文人荟萃，书画鼎盛。改琦稍长，结交地方名人，诗、书、画上得到指点，开阔了眼界，名声渐著，先后到过杭州、吴兴、苏州、常熟、无锡、金陵、宜兴、溧阳等地，在青山绿水中挥写山河之思。清后期，西方现代印刷技术东进，传统插画逐渐衰落。倒是上世纪八十年代，程十发、刘旦宅、戴敦邦诸位先生为一些古典小说所作插图，精美如尤物，摄影技术介入，画家笔墨线条丝毫不走样。这一回请友人车前子为散文集配图，试试古派“图书”的感觉。古人插画多是木刻，我尝尝纸本水墨滋味。车前子的画作向来喜欢，题跋见情见趣，有洒脱，有味道，有识见，其间诗人心性耐细赏。老车习字玩墨，纸上气味一目了然。书为心画，画是心声，看笔墨看线条看着色看构图，看得见才华修养，也看得出枯荣浓淡。老车的笔墨，安之若素，清逸横出。用这样的画作配图，新鲜，我想试试。作家朋友中，热衷书画的不少。长沙钟叔河先生出书也偶尔自己题签，一笔行书劲道得很，一派民国味道。这回效仿前人，出本图文书，图文清玩，赏心乐事。文章好坏的话，不便多说，书香迷人，那是另外的风景，我喜欢。喜欢就好，人生苦短，要学会自得其乐。胡竹峰二○一四年九月三日，合肥，二九楼引子这些年给报刊写了不少饮食专栏，实则自己并不是讲究吃喝的人。赴宴等于敷衍，一吃到山珍海味便觉得敷衍，对肚子敷衍。每次赴宴归来，下一餐饭定要在家里吃才舒心。写吃的原因，非谋其味，而是取一种生活态度与风致罢了。中国人有谈吃的嗜好，所谓“浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园”。俞樾这样的老夫子，谈到饮食，笔下亦步步生香。《春在堂随笔》卷五写甘露饼，读来受用，有晋唐碑帖之美：甘露饼出天长县，一饼直（值）钱九。味不过甜，而松脆异常，勒少仲童年偶得百枚，分贻吴平斋、应敏斋及余各二十四枚。媵以书云：“此饼奉为颇佳，请试尝之，不知尚足一说否？”余报以书云：“此苏家为，甚酥也。”偶书于此，识老饕口福。先秦文字，涉及饮食部分的不少。《尚书》虽是儒家重要典籍，在饮食文化史上也有重要地位，其中有先秦人对饮食的态度，肃穆中有敬畏。稍后屈原的《招魂》，写及饮食，奢华之至，摇人心旌，是另一路做派。屈原的文字想象奇诡，辞藻华赡，开汉赋之先河。汉赋中的《七发》，铺陈饮食，有过之无不及。一己趣味，更喜欢贾思勰的《齐民要术》，虽是农书，涉及饮食部分，摇曳生姿，一片春光，风流手段不输文人。三国人曹丕一篇言及葡萄的文字，写出了人情之美，更写出了葡萄的色香味，堪称神品。唐宋人写饮食，也有好才情，读《梦粱录》《东京梦华录》等书，如行山阴道上，应接不暇。苏东坡贬谪出京，享受一顿艳羡已久的美味，顿时心旷神怡，写诗说：三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。一副若无其事的态度，风华卓绝。明清人有食谱癖，宫廷食谱、官府食谱、盐商食谱、平民食谱、文人食谱，蔚为大观。与先贤相比，稍逊风采，读来略嫌沉闷。《三言》《二拍》之类的话本与《金瓶梅》《儒林外史》等小说，谈及饮食，也有好辞。曹雪芹写宴会写吃喝，简直是一篇篇上好的笔记。晚清的《海上花列传》，笔涉唇齿，也有一流文字。明清小说中的饮食写得香艳，因为有场景的交代，读来历历在目。近人中，梁实秋、汪曾祺、唐鲁孙三位是饮食文章高手，文字好，见识多，下笔处处带出谈资。相比之下，我的生活平平淡淡，吃饭穿衣睡觉，读读写写，每日所食，瓜果蔬菜家常饭而已。野蔬村酿，何足道哉，小杯细语，几净窗明，却有一种清静独赏。胡介《与康小范》书简云：“笋茶奉敬，素交淡泊。所能与有道共者，草木之味耳。”草木之味、四时佳兴，纸墨包裹着清欢佳趣。良友、香茶、苦笋，还有窗外的好天气，诚然赏心乐事。一册《不知味集》，所能与有道共者，也是草木之味耳。辑一酸北方人嗜酸，酸菜面、酸菜鱼是他们的美味。前几天在郑州，请朋友吃饭，主食点了一钵酸汤面叶，滋味甚好，宾主两相欢。北方人口味偏酸咸，南方人喜欢甜辣。南糖北醋这个说法不知道可不可以立住脚，山西老陈醋倒一直是四大名醋之首，稳居宝座。南方也有醋，镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。南方的醋，酸中带香，口感微甜。甜是南方滋味的底色，小桥流水人家，青花瓷小盏载不动苦辣酸咸。北方人吃面，能搁半碗醋。有回在外用餐，一太原朋友用醋泡蛋炒饭，把我镇住了。我不喜欢醋，受不住那股酸。有回吃西红柿捞面，咬着牙在碗里倒了几勺醋，呼呼呼吃完，还喝干了汤，自此开始吃醋。男人不吃醋则已，吃起来，比女人醋劲大。醋之酸，汪洋肆意，顺喉咙直下肠胃。柑子也酸，那酸热情似火，从口腔散发，直冲脑门，绕头三匝，再酸遍全身。我家庭院中曾栽有一株柑子树，小时候嘴馋，没等柑子熟透就摘下来吃，常常酸倒了牙，吃饭时咬不动豆腐。酸菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、酸奶酸、酸枣酸，都是酸，但酸得大相径庭、滋味不同。酸之味，在我口中，酸菜第一，酸菜之酸又纯又好。中国人用白菜腌渍酸菜的历史颇久，《齐民要术》一书有详细介绍。东北自不必说，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地，到了冬天，酸菜经常是餐桌的主角。陕西安康民谣曰：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”酸味已是日常饮食的重要组成部分了。我老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮虫咬，大人从酸菜坛蘸一点酸菜汁擦上，祛痛止痒。我以前会做酸菜鱼，这两年和文艺太亲昵，厨艺吃醋了，已经烧不好那道菜。除了酸菜之酸，梅酸我也喜欢。近来常望梅止渴，望金农画在宣纸上的梅子止精神之渴。金农的梅子，吴昌硕的枇杷，齐白石的白菜，张大千的樱桃，是我眼里的水墨四绝。安庆迎江寺博物馆有件宋代瓷塑：三老尝醋。一口硕大的醋缸，苏东坡、黄庭坚和佛印禅师立于一旁。一僧二俗，敞胸露乳，各以手指尝醋，同样的酸，不一样的表情。一味有百态，有人酸得皱眉，有人酸得眯眼，有人酸得咧嘴，有人酸得龇牙，有人酸得面无人色，有人酸得一脸动荡，有人酸得倒吸凉气，有人酸得大吐舌头，有人酸得点头，有人酸得哈腰。酸常常与穷在一起，旧时称迂腐穷困的读书人为穷酸。自古人穷被人欺，王九思《曲江春》第二折：“这里有一位客饮酒，不许穷酸来打搅。”冬心先生梅子画上如此题跋：江南暑雨一番新，结了青青叶底身。梅子酸时酸不了，眼前多少皱眉人。冬心先生是扬州八怪之首，金农是其本名，一生坎坷，郁郁不得志，多少心酸，多少辛酸。辛酸是天下至酸。还有一种酸叫吃不到葡萄说葡萄酸。甜粤菜与苏帮菜偏甜，吃惯了川菜、鲁菜、豫菜、徽菜的舌头未必消受得了。去广东，见当地人在肉羹里放糖，我吃了几口，不习惯。南方人热爱甜食，岭南大街小巷有不少甜品店，生意兴隆。香港甜品店有排长队的场面。马来西亚街头很多卖炸香蕉、榴莲泡芙以及各种口味的刨冰、西米露、糖水的摊点。汪曾祺说：“其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”连用两个感叹号，汪先生感受深也。无锡没去过，无锡菜没吃过。包子肉馅放糖，想想就没有食欲。喜欢甜食的，以地域论，南方比北方多一些。以性别论，女人比男人多一些。以年纪论，老人与小孩多一些。外祖母六十岁后爱吃糖，逢年过节，母亲准备礼物总少不了红糖。有人说喜欢甜食的人性格软弱。难道嗜辛辣苦咸的人就刚强勇敢？我小时候嗜甜如命，胶切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜枣、茯苓饼，无所不爱。睡觉前经常含一颗糖在嘴里，以致乳牙尽坏。换齿后，不敢多吃糖果了，外在的原因也是口味的改变。吃过最奇怪的糖是松针糖。冬天，松针上生出绿豆大小的白色结晶物，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家还有一种甜品，叫芽子粑，奇甜，贪多必腻。甜味能让人放松，寻得一丝悠远清闲。甜品几乎都带一股香气，甜在嘴里，直上心头，甜可以消解沮丧和焦虑，可以冲淡烦躁与不安。有些甜品入嘴令人无法抗拒，眷恋难舍。譬如一种叫江米条的甜点，秋冬的夜晚，边读书边吃，经常吃完半斤还意犹未尽。一个人偶尔需要一点甜的心境。平日里散淡恬静，拈花微笑，差不多可以算作“甜的心境”吧。我过去说过，中国文化有三味——茶味、酒味、药味，现在看来，可以加上烟味与甜味。才子佳人的小说，花间词派的作品，底色甜腻或甜而不腻。常常有个胡想，如果诸子百家生活的年代，甜文化已经成熟，那么，老庄孔孟的竹简木牍加入这甜味，或许我们文化底色会有所改变。东坡嗜蜜。陆游《老学庵笔记》云：“一日，东坡与数客过之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆蜜渍之，每多不能下箸，唯东坡亦嗜蜜，能与之共饱。”据《避暑诗话》载，苏东坡还自酿过蜜酒，可惜蜜水腐败，喝过的人拉起了肚子。我以前嗜蜜，现在喝了心里作呕，好久不敢吃了，百思不得其解，真是怪事。人生多苦，实在该多甜它一甜的。苦瓜豆两个字我喜欢，乡野味道藏着一丝谐趣。周作人有本随笔叫《瓜豆集》，书名极好，屡屡让人心生夺美之意。我爱瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、丝瓜、节瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都喜欢，唯独不待见苦瓜。老家没有苦瓜，这些年回乡，经常在菜市场遇到，是外地拉过来的。岳西的老百姓有人学会吃了，据说菜农也有种的。有一回在朋友家看见苦瓜炒蛋，我没伸筷子。早些年吃苦太多，如今苦瓜也不想吃。带苦字的菜肴，我喜欢苦笋。苦笋可以凉拌、煮汤、素炒，用来炒腊肉最美味。苦笋炒肉，肉不肥腻，笋不寡油，此时苦笋之苦，也非一味苦，而是苦后有甘爽。周作人在北京八道湾的书房，原名苦雨斋，后改为苦茶庵，人称他苦雨翁，不离苦味。周作人并不喜欢苦，《关于苦茶》一文中他说：“味太苦涩，不但我不能多吃，便是且将就斋主人也只喝了两口，要求泡别的茶吃了。”给胡适的信又这样写：“老僧假装好吃苦菜，实在的情形还是苦雨……”周作人喜欢的是甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘红糕、松仁缠、核桃缠、佛手酥、菊花酥、红绫饼等等，晚年吃不到，往常托香港的朋友往北京寄。周作人写起这些甜食，文字粘稠仿佛糖稀。不喜欢苦味，喜欢苦字。以前住所附近有个地名叫“苦菜湾”，因为喜欢这个名字，我去过不下十回。“苦菜湾”的风景，底色是苦的，苦得茅草潇潇，苦得苦菜成丛。想起小津安二郎的日记片段：“春天在晴空下盛放，樱花开得灿烂。一个人留在这里，我只感到茫然，想起秋刀鱼之味。残落的樱花有如布碎，清酒带着黄连的苦味。”苦与甜关系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝过之后有回甘，是我夏天常用的饮品。即便喝中草药，嘴里也有苦尽甘来之感。吃得苦中苦，方为人上人。苦的层次比甜要高，卧薪尝胆比睡下吃糖来得艰难。说一个人睡在蜜罐里，表面是称赞他享福，骨子里何尝不是嘲讽。世间没有“吃得甜中甜，方为人上人”的话。吃苦耐劳四个字，听了几十年了。有朋友身体不好，进入夏季后，胃口下降，不思饮食，并伴有低烧，体乏疲倦，医生说那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。世间万物，利于人的，往往苦在其中，良药苦口可治病。苦一味我从来没有喜欢过。避苦趋甜是人之常情吧，总不能让大家都去学习勾践。卧薪尝胆之类，我干不来，也干不了。胆之苦，是剧苦，尝过一次，苦得舌尖发麻。朋友请我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得贫乏，苦得悠远，苦得孤帆一片日边来。辣有人年轻时喜欢长沙火宫殿的臭豆腐。后来专门去吃，说：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”火宫殿墙上曾出现过这样的最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。味觉太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜总要放一点辣，丝瓜汤里也飘着红辣椒。曹植给杨德祖写信说：“人各有好尚，兰荪蕙之芳，众人之好好，而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫见过不少，有朋友满大街找臭豆腐吃。前年在黄山开会，晚饭时，酒过半巡之际上来一盘鱼，大家纷纷下箸如万桨齐发。我挟起一块，刚入嘴就吐掉了，对身边
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