《中国人的饮食奥秘》从中国文化背景上考察,中国人的饮食烹饪文化,是在中国以人为中心的天、地、人三才文化,并在其重人、爱人、为人、唯人的基本精神影响下产生的。中国人有自己的饮食之道,其奥秘便是把吃和生存、发展、享受融为一体。探索这个饮食奥秘,当然只能从人生、哲理、科学、艺术、历史、宗教、民俗等多角度进行。 作者简介: 熊四智(1937—2008),四川烹饪高等专科学校教授、中国烹饪协会理事、《中华饮食文库》编委、四川省政协委员,中国烹饪八大金刚之一,国际知名烹饪专家等。熊四智教授从事中国烹任文化研究20余载,撰写井出版过20余部烹饪与饮食专著。其中最为著名的有《中国烹饪学概论》、《中国人的饮食奥秘》、《中国饮食诗文火典》《四智论食》,《四智说食》等。 目录: 目录: 开篇善吃的民族/1 饮食哲理/4 大欲——儒家的饮食思想/4 重生——道家的养生观念/10 法正——佛家的今生原则/15 至味——杂家的烹饪法度/20 饮食之乐/25 饮之乐——酒中趣与茶中情/25 食之乐——常珍蔬茹耐咀嚼/42 宴之乐——饮食的超值享受/60 中篇征服自然适应自然/75 目录: 开篇善吃的民族/1 饮食哲理/4 大欲——儒家的饮食思想/4 重生——道家的养生观念/10 法正——佛家的今生原则/15 至味——杂家的烹饪法度/20 饮食之乐/25 饮之乐——酒中趣与茶中情/25 食之乐——常珍蔬茹耐咀嚼/42 宴之乐——饮食的超值享受/60 中篇征服自然适应自然/75 征服自然的历程/76 史前熟食/77 陶器烹饪/79 青铜器烹饪/82 铁器烹饪/88 适应自然的观念/98 生态观念:天人相应/100 营养观念:食治养生/106 美食观念:五味调和/111 科学的选择/121 生命的动力——五谷为养/125 健康的护士——五果为助/129 智慧的能源——五畜为益/132 长寿的保障——五菜为充/134 饮食烹饪文化积淀/138 烹饪典籍/138 饮食文献/150 饮馔语言/167 食风食俗/183 中华民族社会心态的窗口/183 东方特色的节日食俗/188 五彩缤纷的民族食风/197 下篇烹饪艺术与创造者们/209 烹饪艺术/212 味觉艺术/213 味外之味/219 筵席艺术/224 民族特色与技艺特色/244 技精进乎道/245 化平凡为神奇/248 创新精神/252 创造者的足迹/255 先贤们/255 老饕们/258 中馈们/268 厨师们/272 尾声兴利除弊/293 附录引用与参考主要书目/295中国人之食,不特不为粗恶野蛮,且极合于科学卫生。 单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守而勿失,以为世界人类之师导也可。 生活在地球上的人类,须臾不可离的头等大事就是饮食。 为什么吃? 吃什么? 怎么吃? 居住在五大洲的各个民族、各个国家的居民,是大不一样的。 中国人认为,作为一个自然人,为了生存,当然不能离开饮食。但是,这种饮食,仅仅是一种生理需要,只不过是人体与自然界的物质交换,摄取养料,以达到机体代谢的目的。这种属于生存活命的吃,其烹饪,按照营养学所指示的原则,合理配膳就行了。 人可不仅仅是自然人、高级动物,人还是属于社会的,还是社会人。作为一个社会人,只像饲养普通动物那样,按照生存需要调配好饮食,让其天天都照着死板的模式吃喝,那是绝对行不通的。中国人认为,社会人由于文化传统、历史地理、信仰风俗等等之不同,对饮食的要求是极其复杂、极其多样的。满足一个社会人需要的吃,既要讲究营养,还要讲究享受人生乐趣。 中国人是非常重视饮食的,自古就有“王者以民为天,民以食为天”(《管子》)的说法。 中国人的吃,是很高明的。如果说中国人有什么饮食奥秘的话,用最简单一句话来概括,这就是把吃和生存、发展、享受融为一体。中国人的吃,不单单是吃食物本身,也是在吃文化,吃科学,吃艺术。懂吃,会吃,使中华民族成为善吃的民族。 革命先行者孙中山先生曾对中国人的饮食发表过精到的见解。孙先生从中外饮食比较、烹饪与文明的关系等角度对中国人的饮食之道作了高度评价:我中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。 烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦足表明文明进化之深也。孙先生还把中国人的饮食与欧美人的饮食作了比较,指出中国食品发明多,烹调方法美,为各国所不及,也非欧美所可并驾,他说:比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明之最新学理,亦不过如是而已。 中国人之食,不特不为粗恶野蛮,且极合于科学卫生。 单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守而勿失,以为世界人类之师导也可。中国人为什么对饮食之事比较高明,而且处于领先的地位?这是有深刻历史与哲学背景的。就哲学背景来说,中国人对于吃有一套人生饮食哲理。 饮食哲理 对于吃,儒家、道家、佛家、杂家都有各自的观念。这些观念,又对历代老百姓产生种种影响。而这些影响,对于形成中国人在饮食烹饪文化上的共同心理素质是不容低估的。 大欲——儒家的饮食思想 中国历史表明,儒家思想影响着中国人和中国社会的各个方面。汉代以降,帝王中的绝大多数都把儒学作为指导思想,全社会的尊孔、崇儒,延续了两千多年。儒家的饮食观念,明白无误地承认人的基本欲望乃生存和繁衍。《礼记?礼运》说:“饮食男女,人之大欲存焉。”饮食之事,生儿育女之事,不是一般的欲望,而是“大欲”,应该慎重对待。但是怎样去满足“大欲”,则应有思想规范和行为规范。 研究儒家的《十三经》和经学家们的著述,可以明显地感到一点,儒家的饮食思想,核心是一个“礼”字。它通过饮食制度、饮食礼仪、烹饪规范、筵宴格局、服务程序等方面的倡导与规定,来实现其礼的要求,即达到儒家设想的尊卑有别,长幼有序,伦常不紊,纲纪振兴,合群共处,促进大同。 儒家的饮食制度,《周礼》设计了一个蓝图,对宫廷饮食的机构设置和分工作了详尽规定——虽然这些规定并不都成为事实。 《周礼?天官冢宰》载,王宫的饮食由膳夫这个机构和官员统管。在膳夫领导下,又设庖人、内饔、外饔、亨人等职,他们下面又有一大批工作人员,分为下士、府、史、胥、徒,加上负责烹饪原料供给的甸师、兽人、渔人、鳖人、腊人等机构的工作人员,共达1485人,真是一个分工很细的从事饮食烹饪的庞大队伍。《周礼》还记载,领导宫廷主疗疾之事的官员为医师,其下又设食医、疾医、疡医。此外,有管理酒、浆、冰、醢、醯、盐及餐具、筵宴服务的官员。从膳夫所属的官员和医师所属的官员分别担任的职责来看,他们虽是天官冢宰下面的两个机构,但就饮食烹饪来说,责任则是共同的。 我们且挑选几个机构和官员来看。 膳夫的职责“掌王之饮食膳羞([馐]下同),以养王及后、世子”。具体工作是在王需进食的时候,进献食物,还负责尝食,以辨别食物是否按要求烹饪了,检查有没有毒等;王举行宴会的时候,代王向宾客献酒;王要颁赐肉脩给群臣时,负责分配。 庖人的职责是在膳夫领导下“掌共六畜、六兽、六禽,辨其名物”,还规定了辨别原料必须遵守的原则和怎样进行烹饪的基本要求,如春天用小羊和豚为料烹饪,要用牛油脂来配合;夏天用干雉和干鱼来制馔肴,则应用狗的油脂来配合;秋天用小鹿子肉来制菜,需用鸡油脂来配合;冬天用鲜鱼和雁肉为料做菜,必须用羊油脂来配合等。
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