吃，吃什么，怎么吃，怎么吃得精致、吃得美味，是人类永恒的话题与课题。无论古今中外，无论东西南北，无论庙堂与街头巷尾，对于美食，都有着自己的领悟与发挥。贝太厨房《滋味悠久》，用“厨房宝典”、“太婆家常味”、“街头巷尾”、“好吃不倦”、“食贯东西”五个章节，以细致的文字、精美的图片为你详尽解读厨房灼、炒、爆、熘等烹饪技法，以及东西南北、国内国外的经典美食美味法则。
作者简介：
贝太厨房：我们是一群热爱生活、热爱美食并热衷烹调的厨师，我们喜欢一切美好的东西。当一道菜肴做出来，并在我们的手下变得美丽动人的时候，那种成就感是无与伦比的。从“贝太厨房”菜谱丛书诞生的那一天起，我们就由衷地希望，美食可以改变您的生活。热爱美食的人都是善良的，都是可爱的，并且，都是快乐的。揭露烹调的秘密是一个多么令人愉悦的过程啊。
目录：
厨房宝典
原汁原味“灼”出来
基础烹调手法之炒、爆
基础烹调手法之熘、炸
上浆、挂糊点点通
水发技法
嫩肉10招
一煲靓汤的诞生
卤味老汤
广东高汤
高档干货为家宴助兴
食物保鲜
太婆家常味
筋道手擀面
饺子的巫术厨房宝典原汁原味“灼”出来基础烹调手法之炒、爆基础烹调手法之熘、炸上浆、挂糊点点通水发技法嫩肉10招一煲靓汤的诞生卤味老汤广东高汤高档干货为家宴助兴食物保鲜太婆家常味筋道手擀面饺子的巫术端午粽飘香团团圆圆包汤圆上海菜肉大馄饨巧做白馒头一碗阳春面河南卤面的味道炸春卷“咬”春饼拉不断的甜蜜丝街头巷尾热火蒸出凉皮来豆面糕薄皮多汁小笼包解馋卤肉饭广式水晶虾饺街巷小食——广州肠粉清真小吃艾窝窝港式萝卜糕港式叉烧包苏式鲜肉月饼好吃不倦自己动手做醪糟四川泡菜腊肉中的浓浓香味腌雪菜腌咸蛋东北酸菜红彤彤的香肠晾起来食贯东西吃冰淇淋心手寿司学做戚风蛋糕自制辣白菜意式比萨葡式蛋挞免烤芝士蛋糕朝鲜冷面自制蛋黄酱端午粽飘香在这个什么都是快餐的时代，邀三两好友重拾这份古老的、传统的快乐，细细地体味繁复、悠长的包粽子过程。来之不易让我们更懂得珍惜，对人对事不都是应该如此吗！准备工作1．粽叶的准备：刚刚入夏，菜市场上就已经遍布绿油油的箬叶了，这是我们常用的粽叶，选表面光滑软韧的较好。粽叶买回来之后就要放在清水中浸泡，用前先用水煮一下，让粽叶变软，韧性更强，包粽子时候不容易破裂。如果没有鲜品，干叶也可以，不过香味就略逊一筹。将晒干的粽叶，买回来放在温水里泡，用刷子把叶子的两边都刷一遍，再过凉水，反复数次，粽叶才算洗干净，放在水里一直泡到要用时拿起来，摊平，稍稍晾干。用不完的粽叶可以晒干保存。2．粽绳的准备：可以选用白色的棉绳或者其他天然材料的细绳。为了区分不同馅料的粽子，可准备多种颜色的绳子。3．粽米的准备：上好的糯米洗净，先用冷水泡3小时以上，包粽子前捞起来，放在竹筛中，沥干水分。风味各异的粽馅粽子自古到今在各地都有不同的馅料和包法，不过它们都有一个共同的特征，都是用糯米包上馅料而成的，然后外面再裹着粽叶。4．白粽：不用馅料，只用糯米包制，蘸蜂蜜或者玫瑰花卤，最能表现粽叶清香的吃法。5．豆粽：红豆、绿豆等各种豆子均可，冷水浸泡3小时以上，和糯米混合之后包制，充满豆香。6．枣粽：选用无核的小红干枣，无须泡发，直接和糯米混合即可。7．豆沙粽：红豆加白砂糖煮成豆沙馅备用，或者可以购买市售的豆沙馅。当然也可以制作成绿豆沙粽、莲蓉粽。四角形粽子包法（北方地区多用此种包法）8．取2片粽叶，抹干水分，顺向1/3处重叠平放在手心。如果很宽很长的粽叶，1片也可以。9．将粽叶旋转，在1/3处折成漏斗圆锥形。10．在漏斗中舀入糯米（豆沙粽就是先放入一半糯米，然后放入豆沙，再用其余的糯米填满），用手或者勺子将糯米压实。11．接着将上端多余的两片粽叶折回盖住上面的糯米，用手捏出尖角，然后用粽叶的尾部用力包裹好粽子，不要留有缝隙。12．用绳子环绕粽子四面数圈，将粽子紧紧裹住，并在粽腰处扎紧打结。（此步骤非常重要，如果绳子捆得不够结实，在煮制过程中粽叶会有松开的可能，这样就前功尽弃了）圆锥形粽子包法（南方地区多用此种包法）13．取2片粽叶，抹干水分，使两片叶尖向外，重叠平放在手中。14．双手捏住粽叶两端，同时向内交叉重叠，折成漏斗形，然后将内侧的粽叶在漏斗内旋转1圈，再回到原来的位置，使漏斗变成圆锥形。15．在漏斗中先插入1根筷子，再填入适量的糯米，然后用筷子向下戳动几下，将锥尖的糯米压实，不能留有空隙。16．接着将上端多余的两片粽叶向前折叠，盖住上面的糯米，再将中间的粽叶捏紧，然后向一侧折叠压好。17．用绳子环绕粽子两角数圈，将粽子紧紧裹住，并在顶端扎紧打结。（此步骤非常重要，如果绳子捆得不够结实，在煮制过程中粽叶会有松开的可能，这样就前功尽弃了）煮粽子18.煮粽子一定要在水滚以后才能放入粽子，并且水面一定要浸过粽面，不然没被水浸着的粽子无论如何也煮不熟的。水开之后中火还需煮制2小时以上。粽子很难熟，如果用高压锅煮比较省时省力。高压锅大火烧沸，当蒸气开始冒出时将压力阀盖上，再转中小火煮30分钟，然后关火焖20分钟，最后将压力阀取下，将锅内的蒸气完全放出即可。如使用普通汤锅煮制，水开之后中火还需煮制2小时以上。19.在煮粽过程中如需加水应加入沸水，而不要添加冷水。享用粽子煮好以后趁热取出。吃时打开粽叶，粽香扑鼻，入口滑而不腻，糯而不黏，咸甜适中，香嫩鲜美是为上品。白粽、豆粽、枣粽、果粽冷热皆宜，吃时蘸上蜂蜜、白砂糖、玫瑰花卤更加美味。肉粽以热吃为佳，香糯可口、肥而不腻、瘦而不柴、入口即化。保存吃不完的粽子一定要放在冰箱。冷藏最好不要超过3天。冷冻不要超过两个星期，吃之前再加热。粽子剥开后如有黏丝，表示粽子可能放很久了，不新鲜。炸春卷春卷作为一种传统美食，虽然身材娇小却又肚大能容多种丰富馅料，无论咸味的、甜味的，完全随心所欲。准备1．春卷皮：普通的“富强粉”即是制作春卷面皮的上好原料，这种面粉的含筋量适中，制成的春卷皮颜色也足够白皙。至于雪花粉制成的春卷皮颜色更加白皙可人，但这种面粉中的面筋含量相对较少，用于制作春卷皮难度很大。2．春卷馅：韭菜100g、绿豆芽100g、胡萝卜80g、猪肉丝100g是制作春卷馅最基本的几种原料。不同的地方有各自地方特色的春卷馅料的搭配与习惯，但一般都是加入生抽等几种调料炒制而成的。3．厨具及其他：在春卷诞生的过程中还有一些不起眼的小帮手，少许的盐、油以及适量的猪肥肉，它们都会在春卷的制作过程中起到举足轻重的作用。有了得心应手的工具才能将做春卷这个技术活干得漂亮，一口稍大一些的平底锅是必备的，这样才不会在制作春卷皮时显得碍手碍脚。和面4．和面前，先在面粉中加入盐和油，可令和好的面糊滋润而富有弹性，这是稍后制作春卷皮的关键所在，千万不可省略。5．取200g面粉放入盆中，加少许的盐和油稍稍混合。6．另取160ml冷水，先倒入面粉中少许，再用筷子顺一个方向不停搅拌，待面粉吸尽水分稍干时，再继续倒入少许冷水。7．重复以上倒水与搅拌的动作，直至将所有冷水都倒入面粉中，再彻底将面糊混合均匀。8．在面盆上封好保鲜膜，在常温下使面糊饧制2小时。9．饧好的面糊应呈半流质状，将面糊全部抓在手中提起时，面盆应该比较光洁，内壁不能有多余的面糊粘连。稀稠的程度应该是手心向下翻转时，面糊会缓慢地向下流动，但不会完全脱离手掌。将手心上翻时，面糊又会被一同甩回手中。摊皮摊制春卷皮的成败，完全是靠手掌与手腕配合，灵活地收、放面糊。放面、画圆、收面完全一气呵成，其间不能有半点的懈怠，否则摊成的春卷皮总会不理想。动作的熟练程度与春卷皮的好坏有很大关系，所以开始时的失败是在所难免的。千万不要因为受挫而气馁，其实只要坚持做下去，你会发现用不了太长时间，摊成的春卷皮就会又薄又圆，成功的喜悦总会在不远的地方等着你。10.将平底锅放在火上，用小火慢慢加热至2～3成热，此时用手掌挨近锅底可以感觉到少许的温热，用手指轻点锅底，不会感到非常烫手即可。11．取1块猪肥肉，将它切成方块形。12.将猪肥肉捏在手中，趁热在平底锅中均匀地涂抹一遍，或用1小块洋葱头，蘸上少许油，均匀地涂抹在平底锅中。13.在摊制春卷皮时适量的油脂可以防止面糊粘在锅底不易取下，但过多的油脂也会令面糊不易附着在锅底上。油脂只要在平底锅中形成一层薄薄的油花即可。如果不慎将油放多了，可将厨房纸巾折成数叠在锅中轻轻擦拭，以去除多余油脂。14.手心向上将和好的面糊全部抓在手中，然后快速翻转手腕，使手心向下，并快速地用面糊在锅中画一个圆。15．接着马上将面糊取出，并翻转手腕使手心向上，令面糊重新回到手掌中。16.这时与锅底接触的面糊就会均匀地留在锅中，形成一张薄薄的，直径约12cm的圆形面皮。17.如果面糊在锅中不够均匀，有漏洞的地方，可用手中的面糊稍稍地补一下。面糊太厚的地方，可用小铲或小勺刮平。18.只需数秒钟，锅中的面糊就会逐渐变得透明，接着边缘部分又会马上泛白变脆，并开始稍稍地翘起。19．待面皮的外缘完全翘起时，春卷皮就摊好了，此时用手捏住春卷皮的边缘，轻轻一揭，即可轻松将春卷皮从锅中取出。20.用以上的方法将整团面糊都摊制成春卷皮，然后放入盘子中叠摞整齐，上面再盖上一块用水洇湿的干净纱布。炒馅21．择去韭菜根部的外皮，用水冲洗干净，再切成5cm长的小段。绿豆芽用水冲洗干净，再掐去根部待用。胡萝卜削去外皮，切成细丝。22.将猪通脊切成细丝，再拌入少许水淀粉和绍酒腌制10分钟。23.炒锅中放入10ml油，待烧至6成热时，将猪肉丝放入翻炒至完全成熟。24.再放入胡萝卜丝和绿豆芽，调入15ml生抽、3g盐翻炒片刻，约3分钟。25.最后将韭菜段放入炒锅中，再淋入少许水淀粉拌炒均匀即炒制成春卷馅料。卷制26.将1张摊好的春卷皮放在案板上，取少许炒好的馅料整齐地横放在春卷皮中下端1/3的地方。27.将春卷皮下端向上翻起，使其盖住1/3处的馅料。28.再把馅料两侧的春卷皮左右向内折叠，堵住馅料的两端。29.接着将馅料部分的春卷皮顺势向上一卷，使馅料完全包裹在春卷皮中。30.在春卷皮的上端边缘涂抹上少许水淀粉或用水稀释的面糊。31.最后将春卷皮上端边缘完全粘住春卷。油炸32.在炒锅中倒入足够多的油（约500ml），中火烧至6成热，再用筷子夹住春卷，顺着锅边放入油锅中。动作不要匆忙，一定要慢慢放，以免春卷入锅太快溅起热油而烫伤身体。33.用筷子不时地拨弄春卷，使其在油中来回翻面，从而能够均匀受热。34.起初春卷的边缘会由白色变成金黄色，只需2～3分钟，春卷就会变成通体金黄，此时外脆内香的春卷就炸好了，用笊篱捞出沥干油分，装入盘中趁热与家人一同分享吧。享用吃春卷要趁热，但也不要太过着急。经过高温油炸后，春卷的内部温度非常高，而春卷皮又将热量牢牢地锁在了里面，所以吃的时候一定要先将外皮咬破，待其中的热气散尽，再尽情享用。35.春卷用油炸过相对比较油腻，食用时可配上一小碟米醋、大红浙醋或甜辣酱，边吃边蘸，既好吃又解腻。
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