卷首语:《最好吃的是年》/张婷大多数的人,都没有属于自己的菜地。我们在享受各种成品半成品的食物时,有没有想过它们的发生过程?一盘猪肉三鲜馅的饺子、一碗牛腩米粉,其中原材料来自城郊、江南、东北农场,甚至海洋。播种,维护,收获,精选加工,物流,叫卖,洗,择,烹饪……它们在到达我们的餐桌之前,经过了无数双手的温暖传递。若这食物稍有不寻常,其中的心意与因缘就更值得感念。上海,一间只有三个桌位的咖啡厅里,导演邓洁对我细细讲述她这两年跑过的全国50处不为人知的舌尖滋味。松皮扣,广西平乐美食:五花肉稍煮,扎孔,搽姜、酒,投入油锅,炸至金黄,捞出投入冷水,再用腐乳酱等调料腌制,切片,槟榔芋片油炸,与之相间装碗,再上蒸笼蒸40分钟……平乐人用经验与智慧改变了猪皮的质感,最终成品的味道,让人一尝难忘。像松皮扣这样过程繁复、口感惊艳的美食,我们还寻到了很多:内蒙古布里亚特千层糕、苏州七件子、黟县腊八豆腐、湘西腊肉、玉林白馓、大足冬菜尖、郫县豆瓣、肇庆裹蒸、藏族“卡赛”、陕北枣兔兔、山东大糖瓜……这些美食缤纷各异,耗时耗力、大费周章,它们有一个共同特点:都是为了过年。每到深冬,在中国的大地上,总会上演世界上最大规模的人口迁徙。这名为春运的迁徙当然也是为过年而发生的。它从几个月甚至一整年之前的谋划,几十天之前的抢购火车票就已经开始预演和酝酿。对很多人来说,春运艰辛、回家波折,但艰辛波折之后,终会有那一份私人定制的热气腾腾在前方等待着你。是记忆里的味道在诱惑我们吗?在四川人的期盼里,那热气是熏腊味道的;对新疆姑娘而言,那是洋葱、西红柿、地产羊肉和足够的孜然;扬州人垂涎着一双竹筷插入浓汁闪耀的狮子头里,左手适时地端过米饭,接住肉尖微颤的一大块;广东人的回忆里,一定有去年过年和家人共享的鱼丸、牛丸,那爆浆在口腔,仿佛一场无法为外人道的魔术盛会……每个人心里的过年必选项都有所不同,但“过年吃顿好的”是我们生活的必选项这一点几乎人人相同。新年和美食,一为中国人最重要的节日,一为中国人最重要的非精神追求,原本存在于两个维度。然而人们在面对和享受它们时的心理过程却是如此相似。都是等着盼着,越来越近了,在手忙脚乱中欢喜甜蜜,怀抱一意的虔诚,最终换得满堂心花怒放。过年的美食烙在每个人的味蕾上,成为我们记忆最深处的一部分。美食家陈晓卿早已尝遍天下好味道,仍会感慨,小时候家里过年才做的红薯糖最好吃。那是一种面目不清的甜,是他在异乡寒冷的冬夜里,揪心想念的味道。也许在这样的味道里,一年一度,我们可以暂时贴近某种渐行渐远的天真。《我的新年,别人的年夜饭》/陈晓卿我参加工作25年,这25年里只有一两次的春节是在自己家过的。除了多几天假,过年那几天对我来说和工作时间无异。不过年是我的日常从美食的角度,我吃过的最怪异的年夜饭是在日本NHK的食堂。那是1998年,我在日本参加培训,三十那天晚上开饭的时候,培训老师突然说:“我们有一位中国学员,今天是中国人的春节,在此让我们为他庆祝。”我很有点小感动。老师所说的庆祝,就是在那天的份饭里特别为我加了个小碗,碗里盛着一只饺子、一点汤。那饺子就是日本超市里常见的广东产速冻大馅饺子,因为太难吃了我没吃完,但这份心意感人。其他的年夜饭都乏善可陈。刚工作那几年春节我都在值班室值班接电话,订个盒饭就算了;后来轮到同事值班,我却在外地拍摄;再后来值班和拍摄都少了,却经常是同事加班没回家,我也不好意思走,就陪着他们,找个饭馆随便吃点。年夜饭的馆子每年换,一起吃饭的同事年年变。对过年这件事,我的个人感情是抽离的,难以切身感受。《舌尖上的新年》需要把中国各地的美食和过年情感传递给观众,可我却恰恰是一个不与家人一起过年的人。那是童年,面目不清的甜其所我很理解过年的味道。小时候每到过年,我爸爸就做红薯糖。将红薯反反复复熬煮成糖浆,簸箕上撒一层炒面防止黏底儿,把浓稠的糖浆浇在簸箕上,晾凉。糖浆即成,吃法多样。一种是把糖掰成块儿放碗里,隔水融化,待糖软下来后将筷子插进糖里不停地搅,卷出来像棒棒糖一样,还能拉出很长的丝。还有一种吃法是将花生、芝麻剥好、炒香,加桂花、青红丝一起铺在桌上,把熬化的糖稀浇在上面,等它冷却,切片。有的人家不用花生芝麻,买一毛钱的米花或者玉米花来配糖稀,自制米花糖。不怕麻烦的还能用红薯糖做酥糖。将炒面薄薄地铺一层在板上,浇上红薯糖,待稍冷却卷起,一边卷一边撒豆粉,最后切成花卷状。放凉后酥糖变脆,咬一口天崩地裂。这种简单零食陪我度过很多个天寒地冻的新年。红薯糖没有结晶和萃取,颜色黑红、状似红糖,味道却非纯甜,而是一种面目不清的甜。现在这种糖非常少见,因为少有人做。有熬红薯的功夫,买一斤白糖化了做糖稀要快得多。读大学那年的寒假,有天在宿舍里看书的时候,我突然非常想吃红薯糖。北京有各种糖,但无论哪种都没有那个面目不清的味道。借拍摄《舌尖上的新年》之机,我们走了全国很多地方,最后在河北大名县找到了这种糖。时间过去了几十年,居然还有人在做费力不讨好的红薯糖。带着惊喜和敬佩,品尝之下,我觉得味道不错。……
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