玛尔塔·萨拉斯卡（Marta Zaraska），波兰裔加拿大籍，她游历过全世界80多个国家，在 其中的6个国家生活过，她是《华盛顿邮报》《科学美国人》《新闻周刊》《大西洋月刊》《新科学家》《洛杉矶时报》《国家地理旅行者》等杂志的科学记者。《食肉简史》不是一本肉香四溢，让人口舌生津，想要大块朵颐的文人式的美食书。而是与吃肉相关的社会文化史，其中涉及生物学、历史、化学、社会学及经济学，洋洋洒洒，知其然，亦知其所以然。盘中之肉，仅仅是一个媒介，可以借以揭开肉背后的人类行为的历史。
——小宽诗人美食家
从“更新世生态学”到“现代食品生产的政治”，《食肉简史》饶有兴趣地对此进行了一一探讨。除此以外，它还对营养保健进行了充分研究，并呼吁关注生态常识。玛尔塔·萨拉斯卡关于未来减少对肉的依赖的机智论调值得广泛关注。
——_王里查德·朗汉姆(Richard Wrangham)哈佛大学灵长类动物学家
从肉在人脑进化过程中起到的作用到死囚牢房中的最后一餐，从纯素食性取向到我们为什么不吃肉食动物， 《食肉简史》是一本探寻人类与肉类之间复杂关系的书，文笔优美，有理有据，科学合理。素食者和食肉者都将发现这本书引人入胜，极具启发性。整本书中，玛尔塔-萨拉斯卡提出了一个不容辩驳的论据，即我们的星球无法幸免于我们日益增长的对肉食的依赖。
——哈尔·赫尔佐格(HaI Herzog)知名人类一动物关系学家，
西卡罗莱纳大学心理学教授，《为什么狗是宠物，猪是食物》的作者营养转型的第五阶段
我们为什么要吃肉呢?总而言之， 尽管有进化、历史和文化等多方面的原因，但最基本的答案是——因为我们能够吃肉。我们是杂食动物，肉是一种富含氨基酸的食物，它能满足我们对蛋白质的需求，而脂肪则为我们提供能量。几千年来，肉类让我们果腹，帮助我们长出了聪明的大脑，走出了非洲。在某种程度上，食肉使我们成为人类。
然而现在，肉对我们而言已经不像以前那么有益了。在发达国家，我们不需要用动物肉来补充营养。此外，许多研究表明肉食可能导致癌症、糖尿病和心脏病。我们的地球也没有足够的土地来养活那些只要有机会就会去吃肉的西方人。如果我们不能大量地减少肉类消费，我们就更有可能面临全球变暖、水资源短缺和污染等问题。
现在是时候进行营养转型的下一阶段也就是最后一个阶段——行为转变了；现在是时候从以肉类为基础的饮食转向以蔬菜、谷物、水果和豆类为基础的饮食了。这似乎让人望而生畏，但在过去我们也做过类似的事情。在此之前，当地球气候发生变化时，我们的祖先曾多次调整他们的饮食习惯。几百万年前，普尔加托里猴利用了新的财富——水果。后来，当天气变冷，植物性食物变得难以获得时，早期的人类开始吃肉。当在印度吃牛肉变得不合算时，人们把吃牛肉变为禁忌。当中世纪的日本没有足够的土地去生产动物肉时，他们的统治者禁止了对许多肉类的食用。
现在可能我们不需要禁止食用肉类，但随着气候和经济的再次变化，我们的饮食习惯也应该发生一些改变。当然，这并不容易。肉类不仅是味蕾的享受，也是我们的文化象征。它们代表财富，象征男子汉气概，代表凌驾于穷人和自然之上的权力。对许多生活在发展中国家的人来说，它象征着现代性、进步以及与传统的、等级森严的社会的果断决裂。
为了进入最后阶段即第五阶段的营养转型，我们首先要意识到肉的许多意义——只有这样才能把让我们对肉食上瘾的原因一个一个地找到。肉的味道可以被含有鲜味、脂肪味道以及由美拉德反应产生的香味混合物的产品所取代。小扁豆甚至花生酱、三明治都能满足人们对蛋白质的需求。政府可以改变政策，例如肉类补贴的转移以及对肉类征税，《加格法案》和《食品诽谤法》也需要被改变。我们可以停止对蛋白质的迷恋，让更多的人可以买到肉类替代品，这样食用素食就可以很容易地变成一种习惯。通过了解我们的饮食习惯(夏夜等于烤牛肉汉堡)，我们可以选择改变它们。我们可以利用我们的精神感应，将素食和我们已经喜爱的食物(素食晚餐之后的冰激凌)或在有趣的社交场合上食用的食物建立积极联系。我们应该强调植物性饮食是方便、经济的，而不仅仅是健康的，因为这也是人们购买食物的动力。我们应该试着改变素食的形象，表现出运动的、有男子汉气概的男人应食用素食，强调蔬菜可以让人变得强壮和美丽。毕竟，这是肉类向我们兜售了很多年的概念。
别误会我的意思，我不是说我们明天就都要变成素食者，尽管我相信在未来，人类将主要食用植物性食物；但我也相信，追求饮食的纯净不是正确的道路，而且它可能会适得其反——因为过去有几次失败的经验。相反，我们应该奖励减少肉类消费——无论我们把它叫作“简约主义”“弹性主义”，还是“五阶段主义”，以及无论我们是削减了5％还是99％的肉食消费。严格的素食者和纯素食者应该停止批评有时候偷偷吃肉的素食者，毕竟，与西方的平均水平相比，他们很可能大幅地改变了自己的饮食习惯。过去，在素食者和食肉者之间设置路障是行不通的，那么现在更没有理由这么做了。同样，与其总是把肉制品行业视为邪恶的化身，不如像坦普·葛兰汀或在传统肉店里出售肉类替代品的素食肉店那样，与之和谐共处。如果你的目标是改善你的健康状况、减少动物的痛苦，并增强应对气候变化的能力，不时吃一点肉和大量的植物性食物会更好，而不是做一个饮食仅含有奶酪、牛奶和鸡蛋的严格奶蛋素食者。这只是一个数字的问题，如果你是一个有道德的素食者，想想看：是一个人完全不吃肉能挽救更多的生命，还是数百万人一个月只吃一顿肉能挽救更多的生命?当然，想要实现阻止气候变化的目标也是如此。是的，如果数百万人成为素食者会更好，但这不会在一夜之间发生——让人类无法放弃肉类的诱惑实在太多了。
重要的是要意识到驱动我们选择食物的因素，而不是盲目地遵循我们的常规、文化和被广告影响。如果我们要进入营养转型的第五阶段，我相信这是第一步。
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