老北京的风味小吃和历史渊源
作者：墨非编 整理日期：2022-01-23 03:42:21
北京小吃历史悠久，源远流长，品类多样，食材丰富，做工讲究，在中华名吃美食中占据重要地位，享有良好的口碑。由于北京小吃大多在庙会和沿街集市上叫卖，购买吃食的人们会在无意中碰上，所以老北京人亲昵而又形象地谓之为“碰头食”。
北京小吃约有二三百种，融会了汉、回、蒙、满等多个民族的特色小吃，保留了缤纷多样的地方风味，还将明清两代精致的宫廷小吃纳入体系，使皇家尊享的极品美味流传民间。北京小吃与都市居民的日常饮食息息相关，老北京人佐餐的下酒小菜必少不了白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子，寻常宴席上常摆放着小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等，至于艾窝窝和驴打滚等小食品既可以当作零食，又可以当成早点和夜宵。最地道最正宗的北京小吃，当属京城赫赫有名的老字号了：想吃原汁原味的奶油炸糕就去东来顺饭庄，喜欢炸灌肠的朋友可以到合义斋饭馆光顾一下，如果对烤馒头情有独钟，同和居是首选地，爱吃肉末烧饼的食客千万不要错过仿膳饭庄，此外在北京的小吃店和夜市的饮食摊上也能买到各色风味小吃。
北京小吃品种繁多，令人目不暇接，清代的《都门竹枝词》就有关于各种小吃的记述，“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”说的就是这些风味小吃风靡京城的盛况。
北京小吃不仅满足了人们的口腹之欲，还让食客们在唇齿噙香的时候，品出了古都京城的独特文化及深厚的人文底蕴。每一道小吃都有自己的故事，它们深植于特定历史时代的背景下，其制作方法和食用方式都十分讲究，是文化哲理和审美情趣的艺术表达，反映了老北京特有的人文精神，它既是北京历史的一部分，又是京味儿文化浓缩的精华，还是老北京人生活中必不可少的重要组成部分，北京小吃不但口感极佳，而且在视觉上带给人美的享受，让人既饱了口福又大饱眼福。
在中国诸多的历史文化名城之中，北京并非一直是遥遥领先的，就发展时间而言，它算是较为滞后的。确切地说，北京是在元朝建都以后发展起来的，后来随着明成祖永乐帝迁都，北京才正式登上北方文化重镇的历史舞台。以前，长安、洛阳、开封、扬州、南京繁华一时，人杰地灵、商业兴盛，北京还只是个边陲重镇，被称作蓟县、幽州、涿郡……元朝在此定都后，北方游牧民族的文化和习俗流入京都，在筵席上形成了别具一格的饮食文化。今天正宗的北京菜系，沿承了蒙古族和回族的饮食特点，汉族人和满族人不断对其加以丰富和完善后，形成了既粗犷豪放又细腻讲究的自然风味，并很好地继承了游牧民族饮食文化的传统。北京名菜“涮羊肉”“爆肚”就是源于古代游牧民族的骑兵以作战的头盔煮水，烫熟生肉，佐调料而食用的方式。
虽然北京发展比其他古都要晚，但历经元、明、清三代，它已然成为风光无限的千年帝都，作为中国的政治、经济和文化中心，北京汇集了各地文人墨客和各方名人俊杰，北京的饮食业也随着大江南北文化的融合而相容相生，而北京的传统小吃，也伴着不同文化的碰撞而演变升华，形成粗犷自然但又不失章法的烹调饮食文化。
明成祖的迁都，使北京饮食文化迎来了第一次巨变。早在迁都之前，政府就已经把大量的农民、工匠和商人迁往京城附近。这次移民大迁徙，使南方的烹调文化流入了北京。清朝定都北京城，再次提升了北京饮食文化的层次，多种考究的宫廷点心逐渐流传至民间，使得清朝宫廷菜融入北方饮食品类，如奶酪、萨其马等糕点成为了老北京街头巷弄的特色小吃，滋润和丰富着老北京人的饮食文化生活。
北京菜品中驰名的大菜少之又少，却有不少口味独特、让人垂涎欲滴的风味小吃，比如豆汁儿、卤煮、爆肚、褡裢火烧、烧羊肉、茶汤、门丁肉饼、驴打滚、豌豆黄、炒肝儿、炒红果、芸豆糕、麻豆腐……这些小吃烹调方式看起来较为简单，似乎家家都能制作，但实际上却大有讲究，不是谁家都能做出那个正宗味道的。假如说南方的精细美食像是笔触细腻温婉的工笔画，那么北京的小吃就是挥洒写意的山水画，浓淡相宜，有层次有章法，特别是那锦上添花的一点烘托和点缀，更是别具匠心。
北京的小吃于驳杂中见讲究，于粗犷中现精细，浩浩皇城、千年古都，汇聚八方来客，各种特色饮食兼收并蓄，即便食材粗犷，在烹调上也坚持精工细作，因此北京饮食具有收放自如、雍容尔雅的特点，并形成了独树一帜的风格。虽然不是每个人都喜欢北京风味小吃，然而对于懂它的人来说，只需吃上一次就会上瘾。北京老字号的小吃口感醇正，师傅的手艺令人拍案叫绝，而蕴含在菜品里的文化厚味和哲理智慧则一点一点地沁入心灵深处，给人以无限的回味和惊喜。P3-5
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