土井善晴，料理研究家。一九五七年生于大阪。在瑞士、法国学习法式料理，回国后在大阪“味吉兆”修习日本料理。在土井胜料理学校担任讲师后，于一九九二年创立“美食研究所”。对于不断变化的食文化及相关文化进行考察，提出家庭料理的本质为创造生命的工作，并以可持续的日本风格饮食为媒介进行推广。前早稻田大学客座讲讲师、学习院女子大学讲师。《配菜的烹饪》（朝日电视台节目）固定讲师、《今日料理》（E电视台）讲师。著书颇丰。最近著书有《美食的周围》（小社刊）。
活得漂亮的日本人
有朋友采了山里的野菜和菌菇送给我。他觉得在山里面的日子更好，所以放弃了白领的生活，一边从事山中的事务，一边种植大米、栗子和蔬菜，过上了这样的生活。他就是堀米良男。他比我年长十余岁，但却是身体灵活、仪态端庄、充满朝气的帅气之人。
初夏梅雨时节，他的妻子也和我们一起去山中徒步旅行。由于海拔高的缘故，树木尚还笼罩着淡淡的绿意，雾雨之中，湿润的空气让人心情舒畅感觉良好。嘁嘁喳喳的鸟鸣声、摇动枝叶的风声之中，混杂着左手下方隐约传来的流水的声音，不知道为什么这声音让他非常在意。他说，因为感觉河水流动的声音比自己想象的要更为大声，所以这水流是从某个地方以某种方式聚集起来流到这里的，说得简直就像是在地底下看着这水流似的。从那边的山上，到这边的湿地，这里的竹叶比较大，那边有一棵大树……他究竟在说些什么，我完全不明白。这样一来，他的妻子就说道：“差不多可以了，不要再说了。”她告诉我，这个人只要一说起这些事情来，就没完没了。
虽然是为了让我留意才这么说的，但他就是一个在山里面听着河流的声音，想象着那水流是流淌着经过树木的根或岩石下面的某个地方的人，不知道其他的事情了，因此我非常开心非常高兴。我为这样的堀米君而感动。 对此不能简单地断言是原始人或者说是人类的野性。所谓野性是毫不掩盖本能的暴躁性格。而堀米君的这种表现则可以说是温和的，并且是人类所具备的基本理性。现代人对于理性的理解依然停留在对某种文化的尊重并对感情进行控制，将理性等同于处于稳定状态的心理力量。然而，堀米君的理性则是对应于更大范畴的自然所持有的人类的理性，那是从水这种与生命的存续紧密相关的东西中感受到的自然知性。
林道两侧生长着高高的竹林，在其中行走时，我发现那些竹叶的样子都非常近似而难以区分，而堀米君会突然在一片竹林前止步，然后走入那丛丛竹叶中。过了两三分钟，便抱着一堆竹笋走出竹叶丛。竹林从地面开始便以五六十度的倾斜度向上，并且左右展开，形成错综复杂的丛林。进入这样的丛林后，人们很难灵活地挪动身体。在丛林中，人们只能钻过树叶或者踩踏着移动。而且竹林丛很密，几米开外便只闻其声而不见其人。
在那样的丛林中，他能够像橡皮糖一般快速移动。当我们对他的敏捷表示惊讶时，他却说道：“熊的动作更快哦。只要小小的鼻尖探入后，便一下子用力压下树丛进入。”唰唰地爬上树确认地形，一眼望去便能在这过程中记住好几棵树的特征并将其作为路标，一般不会忘记，与拥有这一本领的堀米君一起自然是很安心的，我想我一个人的话是绝不会走进那片丛林的。过了不久，三个人一起（不，基本上是堀米君一个人）挖出了一堆竹笋，两只手都快抱不住了。
……
我用铅笔写下的书名，恰巧被卓君看到，便依此设计出了封面。像这样似乎什么都没有设计一般，我却看到了设计这一概念诞生之前的样子。这样说来，田中一光先生也曾说过，“不进行设计也是一种设计”，深以为然。不过话说回来，为了让这难看的手写字做成封面，纸张挑选了白米饭的颜色，文字则是菜的颜色，书腰调整为味噌的颜色，这是对各个部分进行协调平衡、经过精密计算的结果，是个“深奥的东西”啊。顺便提一下，书腰的味噌色来自于卓君早上喝味噌汤时拍下的照片。这是超乎我想象的优秀的设计，我非常感动。在此再次向卓君表示感谢。
另外，感谢每天都让我品尝到亲手制作的爱心料理的妻子和Graphic社的大庭久实老师和他的团队。
最后。
拼命努力地生活中会有各种各样的日子。加油做完、完全放松下来，紧张感消除后很容易感冒。身体发出不舒服的信号时，那一天的一汁一菜便可替换为白粥加味噌或梅干。比起身体健康的时候，要花更多的时间炖煮，用较多的烹饪时间做出来的料理，对身体会更温和。
用半杯大米（可以煮成两碗粥），洗净（也可以使用免洗米）后放入锅内，加入六至七倍的水，放置足够长的时间。开大火煮至沸腾时搅拌一下，将锅盖掀开一点调制小火再煮。火头大小控制在文火熬不煮沸的状态。从盖子的缝隙中观察，调整火的大小。煮给健康的人只要二三十分钟即可，给小孩子、老人，或者身体不舒服的人吃，则需要更长的时间慢慢煮。四五十分钟，甚至一个小时以上都可以。想要煮久一点的话，则一开始要放入更多水，开小火长时间熬煮。给婴儿吃的话，可以等水分蒸发后，将粥挖成团子状，喂给他们吃。
希望这本书对您和您的孩子们都有所帮助。
致打造了所有经验的根基的父母。
二〇一六年九月 土井善晴
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