代序 他乡与故乡
我原籍是河北省永年县，没去过。小的时候，父母抱着我到过东北、山西、河南、河北。除了邯郸还有一些印象之外，其他地方都记忆模糊了。十九岁之前，基本上我都住在北京。这个七朝建都的文化古城，外地人初到的时候，很难对她有好感。头一样，天气就不得人心，冬天冷，夏天热，春天刮大风。秋天还不错，可惜时间不长。一年到头无风三尺土，下雨一街泥。可是你住上个一年半载，就能品尝出她的好处来。
谁都知道，当年北京人有礼貌。好比说，你去餐厅吃饭，觉得有道菜太咸了，跑堂的既不解释，也不会跟你抬杠，立刻端回去给你重做。也许他叫厨房的二师父（找大师父是找挨骂）把那道菜过过水，回锅一炒，再拿出来。一边道歉一边跟你商量：“您再尝尝，要是还‘口重’的话，我再叫重新给您做。马师傅老婆病了，他这两天神魂颠倒的。我把这事告诉掌柜的了。掌柜的吩咐下来：这道菜算他‘敬’您的，不上单子。”这么一来，你还好意思再挑毛病吗?就是再咸，也得凑合着吃了。其实跑堂的说的那套话，全是他自己编的。他真能把这件事报告掌柜的吗？那不变成挑拨是非了吗？
还是想当年在北京，你要到绸缎庄买布料，无论是哪一家，伙计态度和气得叫你发慌。譬如你一进去，大伙计帮你看货，小伙计奉茶敬烟，左挑右拣，折腾一个多钟头，最后你找不到合意的，扭头就走。大伙计送你出门的时候，还面带歉意地说：“真对不起，让您白跑一趟。您想要的几样，我都记下来了。下回进货的时候，我叫他们添上。”这话说得既客气又得体。
当然，北京的好处不单是饭馆和绸缎庄。主要的是人与人之间相处的态度、四周环境的气氛。就说公园吧，那年头，进门买一张票，逛一天也没人管。不像现在，你要游颐和园，进门买票，上排云殿再买票，过苏州街又买票……这大概是现代化的一环吧!因为美国的迪士尼乐园就是这个办法嘛!
我在北京请的副导演小张，是旗人。工作认真，为人谦和。有一天放假，我说：“小张，你今天没事，带孩子逛公园吧!”小张一撇嘴：“那可去不起啊!我们两口子带着俩孩子，进公园过五关斩六将，回来再吃顿汉堡，加上车钱，我半个月的工资就没了。”
在“旧社会”逛公园是最便宜的娱乐了。
也是在“旧社会”，有这么一个说法：世界上有两个都市是“流沙”，就是北京和巴黎。只要你在这两个地方住上几年，就不想搬了。
像“流沙”，是形容这两个都市迷人的地方要慢慢地体会，时间一长，你就爱上她了。愈陷愈深，终于老死斯土。这种说法是对“外地人”而言，像我这种在北京土生土长的，并没有那种感觉，而且很厌倦那种死气沉沉的环境，时时想冲出去。
一九四九年，我就从“流沙”里钻出来，到了香港。初临异地，言语不通，举目无亲。在嘉华印刷公司做校对，月薪七十五元，生活相当苦。白天在写字楼办公，晚上就睡在写字台边搭的行军床上。我校对过整本的香港电话簿、整套的佛经……那时候常常想念北京，而想的都是故乡的好处。
在香港一住就是四十年，渐渐地体会出她的优点来了。在这个半中半洋的社会里，虽然日夜不停地为生活奔波，但她有相当程度的自由。没有铺天盖地的政治运动，也没人灌输你什么思想。有人说香港的人情薄如纸，不全对。在这里交上一个推心置腹的朋友不容易，可是真要交上一个朋友，就是一辈子的事。
香港是个商业社会，“利”字当头。但她也有商业社会的好处，买什么东西都方便，只要你有钱。可就是赚钱不容易。离开了香港，时时想念她。我现在流浪在美国，有人问我故乡是什么地方，我不由自主地说：“就算香港吧!”
胡金铨
一九九五年
目录：
目录
代序 他乡与故乡
简体版序
胡金铨谈饮食文化
日本人用眼睛吃饭
吃饭禁忌
京都酱菜
传统饮食在东瀛
茶叶滚水冲出文化
茶为万病之药
长寿秘方——醋
烤鸭子的风波
皇帝吃什么？
萝卜青菜, 各有所爱
满汉全席古今有别
在英国吃俄国菜
胡金铨谈日本文化
探访京都大学
东本愿寺·画笺堂
生活享受泡澡堂
日本花道崇尚简朴
东洋武术世界
借力使力——相扑
军国主义染污神道
日本佛教
汉医学复兴
中国折扇源于日本
中日纸源
日本朝鲜学中国造纸术
日本和纸历史悠久
高畑勋与宫崎骏
胡金铨谈日本社会
关注银发族
老人家是社会财富
漫谈日本史
汉文化助日本立国
日本发展新科技造成隐忧
以米麦建立政权
日本有政府而无国民
应为和平而努力
日本经济一流生活末流
锁国政策
全国崇洋
日本轻创造重模仿
经济崩溃百病丛生
日本靠美国搭救
西方眼偏见看日本
小说以偏概全影响深远
引进新思潮全面洋化
日本梦想主宰亚洲
野心家欲重整军事强国
日本工业第三世界求存牺牲大
胡金铨谈鸦片战争
反思重拍“鸦片战争”
考证鸦片来源
晚清遗老论大烟
鸦片禁而不绝
林青天清正廉明
林则徐官场无政敌
步步为营准备禁烟
不敢倡议改革
林则徐犯的大错
错估形势露败象
军备不堪一击
“九龙”与“穿鼻”之战
关天培壮烈牺牲
定海失守
道光会错意改剿为抚
国穷力弱改变策略
道光刚愎自用
伊里布挟俘虏自重
阵前易帅主战派上阵
英军撤退舟山失而复得
虎门位居要塞
虎门增兵无法改变结果
英军占领香港
琦善是卖国贼吗？
杂谈五则
维他命C先生
——记两次诺贝尔奖得奖者莱纳斯·波林
怀念芥昱兄
生财有道和唯利是图
人间采访
“胡说”中国旅店史
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