葛仙米·地皮菜
六十多年前，在我很小的时候，正月里到镇上亲朋家坐席，有一味菜叫“葛仙米”，做成甜羹，小孩子们很爱吃。可是为什么叫葛仙米，却从来没有听大人们说起过。后来到了北京，却再没有吃过葛仙米，日久也忘了。六十多年后的今天，在遥远的上海延吉新村，孩子们都外出到亲戚家吃饭去了，只我一人在家纳福，歪在沙发上看闲书，大本木版乾隆间汪启淑《水曹清暇录》(是中国书店影印的傅增湘藏飞鸿堂藏版钱竹汀序本，有“藏园”“沅叔校定”“傅沅叔藏书印”等章，古韵依稀可见。但非套色，印是黑的，书是假古董，不是真乾隆版，附此声明，以免被印藏者误会)，忽见一条云：
“广西北流县有葛洪岩，相传晋葛洪为勾漏令修炼于此。床灶犹存，岩下产米类小木耳，可治肺热，味亦清香，堪作羹材，名葛仙米，充上方岁贡，户部主政……述。”
这一条短短的笔记，一下子勾起我童年的回忆，真是有趣极了。但亦有许多难理解要思考者，其趣味更在此处。一是遥远的广西北流，查地图在广西东南角，现在也是市，在北流江边上，大概是县级市。离广东高州不远，我去年到过广东高州。而我的故乡却在山西东北角灵丘县东河南镇，距离真可以夸大说十万八千里，即使现在交通极为发达，这两个偏僻的山乡，也很难沟通。我客居北京、上海，还只到过高州，也未能去北流。我北国山镇的老乡，想来就更没有人去过了。而葛仙米却一样的出产，一样的叫法，汪文说“类小木耳”，一样的形状，而且又都是野生的。既不是北传南，也很难说南传北。北流有道家葛洪的修炼故事，所产叫“葛仙米”。而葛洪生活的东晋时代，只是半壁河山，葛洪能由建康(今江苏南京)到遥远的广西，却不能北上到我老家，因为我老家当时是北魏拓跋氏统治的地方，是北朝交通要道，葛洪不能来，这里出产的“类小木耳”的野菜，怎么也叫“葛仙米”呢？当时又没有“大哥大”全球通，也没有“FAx”等现代化传媒工具及电脑联网，为何这样相同，实在叫人纳闷。而北京皇上也奇怪：让遥远的广西北流年年进贡葛仙米，却不要离得不太远的灵丘老乡来进，即使当年交通不便，我们乡下到北京，骑牲口走旱路，有六七天也到了。皇上老儿舍近求远，为什么？想来不是皇上的本意，他不会知道万里之遥的广西山乡有“葛仙米”，这一定是大小官儿一层层地孝敬上来的。而自古当官的有一种遗传病，就是千方百计以自己权力所及讨好上级，讨好上峰……不然，北流的葛仙米又如何万里迢迢地贡到北京呢？这个带有神仙味的名称，又如何传到我们乡下，或者是由北京辗转贩运过来的吧？说来也很有意思了。
山镇还有一种叫“地皮菜”，也是类木耳的菌类野菜，同葛仙米差不多，但是上不了酒席，只是一般人家偶尔吃，而且大多是包馅用，包子、饺子都可以，大多好像是素的，记忆中好像只是和炸豆腐、粉条剁碎了同包，没有同肉拌过，吃口自然远不如白菜、菠菜等。故乡山镇是苦寒地区，冬天可到零下十五六摄氏度，但城里种菜园的高手，不但能种出极为软、糯的长山药，也能种出大棵赤根菠菜，也是很特殊的。新中国刚成立时，我在燃料工业部给老干部陶伯泉做秘书，他抗战时去延安，抗大毕业，后在太行山打游击，到过灵丘，和我很谈得来，一聊起来，就夸我们县冬天还能吃到菠菜，赤根绿叶。他是南京北面滁县人，却在乱世中到我们那个偏僻的北国山乡打游击，说起吃菠菜总是眉飞色舞……可是就这样一个人，却在“文化大革命”前一年，在上海电力设计院院长任上，吃了一百五六十片安眠药，自杀死了————多么不可思议！
由葛仙米说起，忽然说到老干部陶伯泉的自杀，这文章算是怎么写的呢？真是乱七八糟的思路，乱七八糟的经历，乱七八糟的……
见报日期：1998．05．15P9-13
编后记：《多味斋》里有真味
中国是一个有着深厚饮食文化的国度。
对于这个有着五千年悠久历史的古老国度来说，饮食文化，从来不仅仅是指“吃”如此简单，而是一件颇让人思量、颇值得书写的事情。
于是，《人民日报》副刊《大地》于20世纪90年代开设了《多味斋》这个栏目————顾名思义，刊发有关饮食文化的各种文字。本书选编的即1998年至2004年之间该栏目所刊发的部分文章。
那么，当我们谈论起饮食文化时，究竟在谈论什么？
饮食文化，沾满着生活里浓浓的烟火气。用今天流行的一个词，就是“接地气”。说到生活，人们常说“衣食住行”，而这四样里，离开了衣、住、行，人类都可以生存，唯独离开了“食”，人类将无法生存。生活的一项重要内容便是吃上食物，生活质量高低的重要标准之一便是吃的丰富与否。譬如这本书里所写到的美味，土豆、红薯、黄糕、葱饼、大酱、竹笋、米粥、油糍、南瓜面、油煎包……哪一样不是与我们的日常生活相生相伴的呢？在细碎的日子里，人们发明出了这些美食，靠着它们挨过一个又一个难熬的岁月，并久久地回味于当中所带来的快乐。今天，当人们抱怨有的文艺作品越来越远离生活时，这些有关美食的文字，让我们感受到的不正是挥之不去的生活的烟火气？
饮食文化，蕴含着深深的人情味道。食物的味道，大概无外乎酸、甜、苦、辣、咸这几种。但若认为只有这几种又是过于简单了。这些，不过仅仅是味觉上的体验，隐藏在美食更深处的，是人生的味道，是世道人情的味道。美食里，或是有一段人生故事的回忆，譬如老作家柳萌的那篇《喝早茶》，讲述了自己和作家朋友们喝早茶、吃茶点的故事。这里头，去哪里吃，吃什么，参加者的变化，“讲究的人是追求品位，随意的人是满足快乐”，说起来都是一段段有趣的故事。或者弥漫着挥之不去的情感记忆，譬如老画家董其中在《莜面烤铬铬》里，说到莜面烤饹饹这种美食之所以给他留下深刻的印象，是因为“在遭受三年严重困难之后，在农家竟能吃到这样的美食，……更使我看到了山里老乡那颗纯真无瑕的心”，“我每每吃莜面烤铬铬时，仿佛一次次把我带到了吕梁山区，走进沟里人家，感受老乡那火一样的热情”。
饮食文化，连接着独特的地域文化。《湘西粉糍粑》一文里就说道，粉糍粑是“湘西一味独特的吃食”，也是“湘西人八月十五送礼必备的礼物”一‘在湘西，尤其是在湘西辰溪一带农村，有这样一个风俗，八月十五那天，不管是结了婚的还是未曾结婚的男人，都要去给岳父或未来的岳父送上一份礼(当地人叫送篮)。礼物中，除了烟糖酒肉之类，还有一样礼物不可少，那就是粉糍粑。少了，对方就会不高兴，甚至让你吃闭门羹。有一个后生送礼那天买了一百个包子替代粉糍粑，结果，被未婚妻堵在门外不让进屋，后生只好返回家去，从邻居那里买了一百个粉糍粑再给送去，未来的岳父一家这才去掉满脸的不快，敞开了大门。”还有水席与兼收并蓄的中原大地，狮子头与繁华精致的淮扬之地，大酱与盛产大豆的东北平原，功夫茶与养生乐道的潮汕风气……一方水土养育着一方的美食，一方美食也彰显着一方水土。
饮食文化这个话题，可以很小，小到不屑一顾、无足挂齿，但也可以很大，大到写入历史。于是，那些关于美食的诗句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”……流传千古至今；当代名作家汪曾祺等人写过的谈美食的文字，被今天的人们一次又一次拿来赏析；还有近几年播出的纪录片《舌尖上的中国》，更是引发了意想不到的火爆收视率和话题效应。
作为编者，我们不求有那么大的轰动，更不求几篇美食小品即能成为传世经典，只愿读者能从这些短小的文章里，品出些许真味————这真味，也许是生活的烟火气，也许是人情的味道，也许是地域的文化。若如此，作为这本小集的编者，真是有着莫大的欣慰。
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