本着权威性、可操作性、实用性和系统性相结合的原则，本书对食品企业的良好生产规范或卫生规范进行了介绍，进而对18类食品的工艺进行了分类及描述；以举例说明的方式，重点强调了HACCP(危害分析与关键控制点)体系在不同类型大宗食品上的具体应用。本书针对性强，特色突出，可以为各类食品企业建立可靠的、科学的监控手段提供基础性指导，也将为我国监管部门对不同类别食品生产厂的预防性、经常性卫生监督提供新的工作思路及方式方法。本书也可作为广大科技人员和相关高等院校师生的参考材料。
本书是《食品安全关键技术系列图书》中的一本。介绍了以HACCP原理为基础的食品安全质量控制模式，着重阐述了HACCP体系在食品安全中的重要作用，力求在形式和内容上有所创新。本书共分为19章，详细介绍了HACCP体系在水产品、乳制品、肉制品、果蔬汁、焙烤食品、豆制品、酒类、食用植物油、调味品、快餐食品、保健食品等十八类大宗食品安全质量控制中的具体应用。
本书可作为食品行业从业人员、食品生产经营者以及食品卫生监督管理人员的工具书，也可作为科研院所从事科研与教学人员的参考书籍。
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