本书具有非常鲜明的特色，即信息量大、可读性强、讲解细致、便于应用。书中涵盖了传统营养学教材中的内容，包括各类营养素的基本知识、各类食物的营养价值、膳食营养素的供给标准、膳食结构、各类人群的营养需求等。在知识的深度和范围方面，无论是食品、营养和保健相关学科的学生，还是公共营养师、营养配餐师和基层医学工作者，以及广大的营养保健爱好者们，都会发现本书符合自己的需求。
作者简介
范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。江苏城市频道“万家灯火”主讲人、卫生部健康教育巡讲专家。
目录：
第一部分 营养素的基本知识
第1章 碳水化合物
1.1 可消化碳水化合物的家族
1.2 其他复杂碳水化合物：膳食纤维
1.3 可消化碳水化合物在人体中的作用
1.4 碳水化合物食物与血糖稳定
1.5 有关碳水化合物的膳食推荐
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第2章 脂类
2.1 脂类是什么：脂肪、磷脂和胆固醇
2.2 脂类是怎么被消化吸收的
2.3 血液中的脂肪运输和脂蛋白
2.4 脂类在人体中的作用
2.5 脂肪缺乏和过剩
2.6 脂类与健康
2.7 有关脂类的膳食推荐
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第3章 蛋白质和氨基酸
3.1 蛋白质和氨基酸
3.2 蛋白质在人体中的作用
3.3 食物中的蛋白质
3.4 蛋白质与健康
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第4章 能量平衡和体重管理
4.1 人体的能量平衡和体重控制
4.2 体重和体成分
4.3 体重、体脂肪与健康
4.4 进食行为的调控
4.5 进食紊乱与体重控制
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第5章 维生素
5.1 B族维生素
5.2 维生素C
5.3 维生素A和胡萝卜素
5.4 维生素D
5.5 维生素E
5.6 维生素K
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第6章 水和矿物质
6.1 水和体液
6.2 常量元素
6.3 微量元素
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第二部分 食物的营养价值
第7章 食物营养价值的概念
7.1 食物营养价值的相对性
7.2 食物的营养素密度
7.3 营养素的生物利用率
7.4 食物在膳食中的营养贡献
7.5 食物中的抗营养因素
7.6 食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分
7.7 食物的酸碱元素平衡特性
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第8章 谷类和薯类食品的营养价值
8.1 谷粒的构造
8.2 谷类种子的营养价值总述
8.3 不同谷类种子的营养价值
8.4 谷类加工品的营养价值
8.5 薯类食物的营养价值
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第9章 豆类及含油种子类的营养价值
9.1 大豆的营养特点
9.2 淀粉豆类的营养价值
9.3 豆类中的抗营养因素
9.4 大豆制品的营养价值
9.5 含油种子类的营养价值
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本节参考阅读
第10章 蔬菜和水果的营养价值
10.1 蔬菜中的营养成分
10.2 蔬菜储藏加工产品的营养价值
10.3 水果的营养价值
10.4 水果加工品的营养价值
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第11章 肉类和水产类的营养价值
11.1 畜肉类的营养价值
11.2 禽肉的营养价值
11.3 肉类加工品的营养价值
11.4 水产品的营养价值
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第12章 乳类和蛋类的营养价值
12.1 牛乳的营养价值
12.2 乳制品的营养价值
12.3 蛋类的营养价值
12.4 蛋类加工品的营养价值
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第13章 调味品的营养价值
13.1 发酵调味品
13.2 盐
13.3 糖和天然甜味剂
13.4 味精和增鲜剂
13.5 香辛料类
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第三部分 我国居民的营养需要和膳食原则
第14章 营养素的参考摄入量
14.1 营养素参考摄入量的相关概念
14.2 能量的参考摄入量和能量的营养素来源比
14.3 参考摄人量的应用
14.4 不同人群的参考摄入量
14.5 不同国家的参考摄入量
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第15章 膳食结构和膳食指南
15.1 世界上的代表性膳食结构
15.2 中国居民的膳食结构和营养现状
15.3 中国居民膳食指南
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第四部分 营养配餐的原则和方法
第16章 制定营养食谱的基本方法
16.1 营养食谱制作的基本原则
16.2 营养配餐中使用的主要工具
16.3 膳食中营养素的基本计算方法
16.4 食谱的评价与调整
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第17章 各类健康人群的食谱设计
17.1 孕妇食谱
17.2 乳母食谱
17.3 幼儿和学龄前儿童食谱的设计
17.4 学龄期儿童的食谱设计
17.5 中老年人食谱的设计
17.6 其他特殊人群食谱
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
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第18章 慢性病人和营养不良者的食谱设计
18.1 减肥食谱的设计
18.2 脂肪肝病人的食谱设计
18.3 糖尿病人的食谱设计
18.4 高尿酸血症和痛风病人的食谱设计
18.5 心脑血管疾病患者的食谱设计
18.6 营养不良患者的食谱设计
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
附录
附录1 按人群排列的DRIs表格
附录2 个人营养食谱设计表格
附录3 营养食谱计算表格
参考文献
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