厨师与老板、厨师与食客之间的明争暗斗、爱恨情仇每天都在上演，至于导演是谁，只有他们自己知道。厨房里的故事妙趣横生，独立摄影师、资深美食记者，最会吃的美食作家胡元骏曾师从香港名厨，从底层做起，终成厨师长，将其多年来看到，听到，想到的厨房以及饭店里的精彩瞬间如实记录，用100多个真实可爱的小故事，展现厨房内热火朝天的神秘世界。有滋味，才有生活。滋味生活揭开第二幕：厨房重地，欢迎围观！
作者简介：
胡元骏，生于1970年代、双重性格、水瓶座、O型血。微博打造深夜食堂，最爱半夜发吃“报复社会”。20世纪90年代进入餐饮行业，师从香港名厨，从学徒到厨师长历经“磨难”终不悔。1992年开始利用工余时间试验性地写字生活，同年小说处女作发表在《人民文学》上，其后小说、歌词、随笔、美食评论等也都不畏艰险地一一触及。歌词作品与小柯、李春波、安琥、王珏等均有紧密的合作。
朋友眼中的自己：“厨子里文章写得最好的，码字工匠中菜烧得最好的，菜烧得好的里摄影最棒的！”（老胡画外音：我觉得这形容极其不中肯，根本听不出来是夸还是贬。哈哈。）
一句话形容自己：天生写字狂，一颗吃货心，爱旅游，爱摄影，几手一起抓，抓起来就要硬。
目前为杂志主笔、美食专栏作家、独立摄影师。目录：
第一章、厨房里的那些年
1．1爱，在餐厅的日子
1．2厨师无间道
1．3离婚厨师
1．4大厨都从哪里来
1．5大师说
1．6女大厨
1．7和稀泥
1．8烹饪协会的挑剔
1．9炒锅小段的梦想
1．10有没有感觉
1．11人人十年磨一“见”
1．12心中的菜谱
1．13哪些人不适合做厨师
第一章、厨房里的那些年
1．1爱，在餐厅的日子
1．2厨师无间道
1．3离婚厨师
1．4大厨都从哪里来
1．5大师说
1．6女大厨
1．7和稀泥
1．8烹饪协会的挑剔
1．9炒锅小段的梦想
1．10有没有感觉
1．11人人十年磨一“见”
1．12心中的菜谱
1．13哪些人不适合做厨师
第二章、交响厨房梦
2．1工作半日志
2．2厨师用语
2．3水台
2．4砧板
2．5烧腊部
2．6上什
2．7打荷
2．8面点之事
2．9刀工训练
2．1劫后余生说炒锅
2．11半斤八两
2．12手布
2．13厨房里的夹子
第三章、大厨的养成
3．1考级
3．2偷艺
3．3肉是怎么样变嫩的
3．4化学问题
3．5食品雕刻
3．6工作服
3．7水火无情
3．8轻伤不下火线
3．9位置
3．10试菜
3．11验货
3．12沽清单
3．13堂做
3．14节前的厨房
第四章、厨房生存守则
4．1厨房也江湖
4．2厨德
4．3拿出你的健康证
4．4少说话多干活
4．5少年别得志
4．6将偷字彻底抠掉
4．7打猫
4．8厨房里的绿岛
4．9职业病
4．10请叫我的中文名字
4．11保护好吃饭的家伙
4．12野生动物不能碰
4．13惧怕假行家
4．14退菜
第五章、厨师间的秘密
5．1到底该听谁的
5．2千万别打架
5．3编外厨师
5．4小人或许不可少
5．5小赌怡情偶伤人
5．6中西厨趣
5．7听说厨房要装摄像头
5．8食境难逃洗手之间
5．9何为正宗
5．10菜系矛盾
5．11疑问解开要趁早
第六章、职来职往
6．1师徒关系
6．2简历越来越没用
6．3该不该讲义气
6．4厨师为啥没提成
6．5优秀员工也无奈
6．6跳槽浅析
6．7老板要吃饭
6．8你的生日有人记得
6．9酒楼厨师在酒店
6．10遇见W酒店
6．11接场
6．12有些女人不能碰
6．13劳资纠纷
6．14油领之辩
6．15转行
第七章、厨房外的别样精彩
7．1班地哩
7．2大姐们
7．3厨师PK采购
7．4有些事情太敏感
7．5圈套
7．6特别介绍
7．7花名
7．8盘盘点点
7．9点人还是点菜
7．10搭档
第八章、所有对厨师的误会
8．1厨师才不该点菜
8．2厨师在家不做饭
8．3厨师只能生女儿
8．4厨师一般都不胖
8．5厨师绝不是熟练工种
8．6谁说厨师能喝酒
8．7厨房里的玩笑
8．8想歇年假不容易
8．9厨师们的午练
8．10谁说君子远庖厨
肉是怎么样变嫩的
若干年前，我第一次将学厨成果展现在自家餐桌时，厨艺并没有得到预期的夸赞，老妈唯一感兴趣的问题就是我怎么把肉炒得那么嫩的。当时我的回答老妈显然不满意，就像现在我越来越不满意自己用那些食粉等添加剂腌制肉类使其滑嫩一样。
入厨伊始，我接触最多的就是牛肉。厨房里分工明确，猪、牛、羊等肉类负责到人，我师傅负责牛肉，自然我也就“如影随牛”起来。那段日子我研究牛肉的热忱已经到了仅次于屠夫的境界，除了不会杀活牛，可以说牛的各个部位单独拿过来，我的分解能力丝毫不亚于《新龙门客栈》里那个挥刀
瞬间就让整只羊肉骨分离的伙计。
这里，我不是要夸口说我的刀工如何，我想说的是切割完牛肉的后续手段。那时候我们酒楼的生意在京城首屈一指，卖得最好的牛肉每天售出30斤不成问题，30斤的概念的就是：每个例牌菜3两半牛肉，除一下，一天能卖多少份就一目了然了。这个后续手段里最有技术含量的就是腌制，起初师傅腌制的时候，我在旁边打下手，30斤切好的牛肉片装在一个如浴缸大小的圆形塑胶盆里，先将盐、糖、味精、生粉、食粉等腌料装入脸盆大小的容器，接满清水，待腌料溶解后逐渐加进牛肉里，用手顺时针旋转，等牛肉完全将水“吃”进去以后，再缓慢加入清水，此时双手不能停止旋转。
如此这般，当给师傅去接第五盆清水的时候，我完全傻了，心想，牛肉难道这么饥渴？那么多水加进去这么快就不见了？水都去哪里了呢？最后如果腌制工序全部完成后再上称约一下的话，我看牛肉的重量恐怕要加倍了。现在我教徒弟腌牛肉，可以毫无保留地告诉他一斤牛肉需要加多少盐、糖、食粉等这些固体腌料，但若要问我一斤牛肉要加进多少水，我只能回答不知道。不是我故作神秘，是的确不知道，当初师傅也没教我，水的摄入量完全要凭经验和牛肉的质量，我说的技术含量也完全在此，说得更直白些，加多少水要全凭经验。腌制完成，如果看牛肉的颜色已经有些发白，不像牛肉了(这种情况一般为肉的质量太差)，最后再加入点大红色素调和成的水也未尝不可，也只有这样，牛肉才能看起来更加红润有光泽。当然，加些老抽进去自然要比加色素显得你厨德高尚得多。
不过，大家别误会，我并不是说腌制牛肉或其他肉是完全错误的。如果家里做菜想要使肉滑嫩的话，完全可以照我说的方法腌制，只是食粉、色素之类必需废弃，略加点淀粉和少许的水足矣，加点蛋清也是不错的，吃着放心是最大的前提。但不放心也依然存在，餐馆进货与超市一样，必需要供货商提供肉类检疫合格证，所不同的是，超市的门槛要高很多，无名无分的想进超市比登天还难。对，我的意思就是要说餐馆进货的质量无法像超市那样有着高度的保障性。也正如我师哥妙言：现在咱们进的肉不用腌也很嫩。为何？来的时候水就已经打饱了！
……
|
