和食十品
作者：髙桥拓儿 整理日期：2016-09-05 18:32:16
和食，是日本文化的缩影。上千年的历史赋予日本料理超越时空的文化积淀，通晓和食文化，方能品鉴料理中蕴含的醍醐味。．食材应该“蒸”还是“烫”才能保有美味？．刺身原来源自中国？．酱油与醋原来出自国家官僚之手！．京都为何盛行外送文化？．与日本料理与节庆、季节有什么关系？日本千年古都京都新生代料理人为你悉心解说十道传统和式美食，揭示日本料理神髓所在。诚恳的记述带你深入料理人感性与理性的世界，感受美味背后的灵魂与热忱。 和食，是日本文化的缩影。上千年的历史赋予日本料理超越时空的文化积淀，通晓和食文化，方能品鉴料理中蕴含的醍醐味。京都老字号料亭“木乃妇”第三代店主挑选十种被视为和食根基的菜肴，将它们放在日本的山川自然、时令节气、人文器物中，从和食特质、历史渊源等角度深入浅出地诠释日本料理的精髓与奥秘。伴随作者的娓娓道来，您将逐渐了解料理背后的日本文化，更好地享受和食带来的味蕾飨宴。诚恳的记述带你深入料理人感性与理性的世界，感受美味背后的灵魂与热忱。
作者简介：
作者髙桥拓儿一九六八年出生于京都，是享有七十八年历史的京都知名料亭木乃妇第三代店主。曾担任NHK“今日料理”节目讲师，拥有高级侍酒师证照，将法国料理及分子化学理论等新式调理技法与食材调和，在继承传统风味的基础上不断推陈出新，是京都料理界备受瞩目的新一代料理人。
目录：
推荐序
前言
第一品八寸（下酒菜）
第二品造身（生鱼片）
【专栏】西餐与日本料理
第三品御碗（煲汤）
第四品烧物（烧烤）
【专栏】选择料理搭配器皿
第五品扬物（油炸）
【专栏】器皿是映射时代的镜子
第六品焚合（炖菜）
【专栏】调味会随季节而变，高汤却永远不变
第七品醋物（凉拌）
【专栏】对挂轴与花的坚持
第八品蒸物（蒸食）推荐序前言第一品八寸（下酒菜）第二品造身（生鱼片）【专栏】西餐与日本料理第三品御碗（煲汤）第四品烧物（烧烤）【专栏】选择料理搭配器皿第五品扬物（油炸）【专栏】器皿是映射时代的镜子第六品焚合（炖菜）【专栏】调味会随季节而变，高汤却永远不变第七品醋物（凉拌）【专栏】对挂轴与花的坚持第八品蒸物（蒸食）【专栏】四季菜单第九品饭、汤、香物（腌菜）【专栏】掌握日本料理的礼节第十品便当【专栏】第一年学徒的目标后记 享用日本料理不可不知的大小事在谈论八寸之前，先来说说一般人对日本料理的理解。
我想，无外乎“日本料理是一种配合四季更替，采用新鲜食材的健康料理，它充分发挥食材本身的滋味与色泽，多以昆布、柴鱼高汤的美味为底，搭配器皿时佐以细腻的美感，摆盘精美且低卡路里”。遗憾的是，如果您也这样认为，那么不论吃多少次，大概也只是觉得：“哎呀，真好吃。”倘若不了解菜单中每一道料理扮演的角色，即便是老饕，恐怕也没有资格以美食家自居。
因为，您不曾从历史的角度来诠释日本料理。从历史角度诠释，简单说就是从了解日本料理的形式开始，自然而然地延伸到领悟它的内涵，像我先前提到的那样。而这正是品尝日本料理时，将美味享用到极致的秘诀。一般来说，日本料理会依照八寸（下酒菜），造身（生鱼片），御椀（汤品），烧物（烧烤），焚合（炖菜），醋物（凉拌），蒸物（蒸食），饭，汤，香物（腌菜），水物（饮品）的顺序上菜。希望大家享受这套规则的同时可以了解它的历史渊源。相信读完本书再次品尝日本料理时，您会尝到不同以往的美味。闲话说得稍长了些。
我想先从八寸谈起。八寸，简单地说就是“下酒菜”。从上菜顺序来说，八寸担任的是前菜的角色，有时会最先上桌，有时则在御椀之后。八寸不拘烹饪方法，煮、烤、炸皆可，将季候食材盛为一盘，大多以山珍（鲜蔬、五谷等素菜）搭配海味，是直接呈现日本时令季节的一道料理。为何这道充满季节感的料理如今会被称作“八寸”呢？由这个缘自奈良时代的名称，让我们一起来追溯八寸的历史吧。
“八寸”本身的意义是这品料理的关键。八寸的“寸”源于“尺寸”，是中国传统的长度单位。顾名思义，“八寸”即八个一寸，一寸是三点零三厘米，八寸便约为二十四厘米。在汉语中表示长度的词语到日本则成了料理名称，实在非常有趣。另外“八寸”之名与日本的筷子文化有很深的渊源。日本筷子文化的形成是由家喻户晓的圣德太子①引进的。圣德太子派遣小野妹子等遣隋使前往中国，引进了许多中国文化，其中便包括中餐的烹饪方法和用筷子吃饭的习俗。当时的中国人餐桌上不使用刀具，而是先在厨房将食物切成能用筷子夹起、一口吃下的大小才上桌。
自那时起，筷子便在日本普及开来。“切成一口吃下的大小”正是八寸的关键。这样的大小自然要考虑嘴巴的宽度，那么三厘米左右的宽度就是最合适的尺寸了，各位比一下就知道。啊！三厘米不正是大约一寸吗！现在我们更深刻地了解“八寸”的意义了。时代在前行，八寸也跨越到了战国时代。各位熟知的茶道宗师利休居士—千利休正是“八寸之父”。传说利休居士创作“八寸”这个词的灵感，来自京都洛南八幡宫中供奉的神器—长宽皆八寸的杉木方盒。这种方盒是不会重复使用的一次性器皿。渐渐地，“八寸”引申为装在盒子里的酒肴，演变至今，则成了菜单上的料理名称。
|
闂傚倸鍊风粈渚€宕ョ€ｎ喗鍎戠憸鐗堝笒绾惧潡鏌熺紒妯洪嚋闁兼澘娼￠弻锝呂旈埀顒勬偋韫囨稑鐓濋柡鍥ュ灪閻撱儵鏌￠崘銊﹀缁绢厼鐖奸弻锝夋偄閸濄儳鐤勯梺鍝勮閸婃繈骞栬ぐ鎺濇晝闁靛浚婢€閸犲﹦绱撻崒娆戝妽妞ゃ劌鎳橀獮濠呯疀閹绢偆绱板銈呯箰閻楀棗螞濮椻偓閺屾洟宕煎┑鍥х獩濡炪倧瀵岄崳锝夊蓟閿濆鍋愰柛娆忣槹閹瑩姊洪幖鐐茬仼鐎殿喖澧庣划瀣吋婢跺﹤宓嗛梺缁樻閵嗏偓闁衡偓閹惰姤鈷戦柡鍌樺劜濞呭懘鏌涢悤浣镐喊閽樼喖鏌涢妷顔煎闁绘挻鐟╅幃褰掑炊椤忓嫮姣㈢紓浣哄У婢瑰棝骞夐幖浣哥骇闁圭ǹ楠搁弳鍫㈢磽娴ｅ壊鍎忔い锕備憾閸┾偓妞ゆ帒锕︾粔鐢告煕濞嗗繘顎楀畝锝呮健閸ㄥ墽鎼炬担鐑樺殌妤楊亙鍗冲畷姗€顢旈崱鏇犵濠电姷鏁搁崕鎴犵礊閸℃稑闂柨婵嗩槸缁犳氨鈧箍鍎遍ˇ浼村疾閹间焦鐓ラ柣鏇炲€圭€氾拷
闂傚倸鍊烽懗鑸电仚缂備胶绮〃鍛村煝瀹ュ鍗抽柕蹇曞У閻庮剟姊虹紒妯哄闁圭⒈鍋嗙划鍫ュ磼濞戞牔绨婚梺纭呮彧缁插墽娑甸崼鏇熺厾缂佸娉曠粔娲煛鐏炲墽鈽夐柍璇叉唉缁犳盯寮撮悤浣告暬闂傚倷绶氶埀顒傚仜閼活垱鏅堕婊呯＜妞ゆ棁鍋愰悞鍝モ偓瑙勬礃濡炶棄鐣烽崡鐐╂婵炲棗鏈€垫牗淇婇悙顏勨偓銈夊磻閹烘鍌ㄩ柛蹇撳悑閸欏繑绻涢幋鐑嗙劯婵炴垯鍨洪弲鏌ユ煕閳╁啰鎳勯柛鐘崇洴濮婃椽鏌呴悙鑼跺濠⒀囩畺閺岀喖宕欓妶鍡楊伓,濠电姷鏁搁崑鐐哄垂鐠轰綍娑㈠箣閻樺吀绗夐梺鐟扮摠缁诲秹宕甸弴銏＄厱婵犻潧瀚崝娆撴煟閹烘埊韬柡灞剧洴閸╁嫰宕橀鍛珮闂備浇鍋愭灙闁绘牕銈稿濠氭偄绾拌鲸鏅╅梺鍛婄箓鐎氼剟鈥栭崼銉︹拺闁硅偐鍋涙俊濂告倵濞戞帗娅囩紒顔碱儏椤撳吋寰勫Ο缁樻珖闂備焦瀵х换鍌毼涘▎鎴斿亾濮樿櫕鐝紒缁樼洴楠炲鎮欓幖顓燁棝闂佽崵濮甸崝妤呭窗閺嶎厼鏄ラ柍褜鍓氶妵鍕箳閹搭垱鏁鹃柣搴㈢啲閹凤拷
闂傚倸鍊风粈渚€宕ョ€ｎ喗鍎戠憸鐗堝笒绾惧潡鏌熷▓鍨灓缂佺姵妫冮弻娑樷槈閸楃偞鐏嶆繝娈垮枟缁捇寮婚敃鈧灒濞撴凹鍨辩瑧缂傚倷鐒﹂弻銊︽櫠閻ｅ本顫曢柟鎹愵嚙绾惧吋淇婇妶鍕妽闁绘繃妫冮弻锝嗘償閿涘嫪绮甸梺鎸庢磸閸ㄥ綊顢氶敐澶婂瀭妞ゆ劑鍨荤粣鐐寸節閻㈤潧孝閻庢凹鍙冮敐鐐差潩閼哥鎷哄┑鐐跺蔼椤曆囧几濞嗘垹纾奸棅顒佸絻閳ь剚顨呭嵄闁归偊鍏橀弨浠嬫倵閿濆簼娴风悮婵嬫⒑鐠囪尙绠抽柛瀣⊕閺呭爼鎳為妷褏褰炬繝銏ｅ煐閸旀牠鎮″▎鎰闁割偅绻勬禒銏犆瑰⿰鍛槐闁哄矉缍佸浠嬪Ω瑜忛悡澶愭倵鐟欏嫭绀冩い銊ワ躬楠炴牞銇愰幒婵囨櫇闂佹寧绻傚Λ娆撴偩婵傚憡鈷掑ù锝囨嚀椤曟粎绱掔€ｎ偄鐏撮柟宕囧枛椤㈡稑袙椤撶喐銇濈€殿喕绮欐俊鎼佸Ψ瑜忛悰顕€鏌ｆ惔锛勭暛闁稿孩澹嗛幏瀣蓟閵夈儳锛涢梺鍦亾閺嬪ジ宕奸鍫熺厱闁绘﹢娼ч。濂告偨椤栨せ鍋撳畷鍥ㄦ闂侀潧绻嗛幊鍥磻閹剧粯鏅查幖瀛樼箘閺佹牕鈹戦垾鍐茬骇婵炶尙鍠栧濠氭晲婢舵ɑ鏅╅梺鍝勫濞存岸宕ぐ鎺撯拺闂侇偆鍋涢懟顖涙櫠椤栨粎纾奸悹鍥ㄥ絻閳ь剚鎮傞幃楣冩偨缁嬪灝鑰垮┑鐐村灦宀ｅ潡鎮￠幋婵愭富闁靛牆妫涙晶顒勬嚕閵堝鐓曢悗锝庡亝瀹曞矂鏌℃担瑙勫磳闁轰焦鎹囬弫鎾绘晸閿燂拷
|
